到着・・・ジビエ
2007年 10月 11日
やってきました・ジビエちゃん
まだ毛つきのままのvery.goodなものが!
野禽類の動物の事。フランス料理では、秋になると、ジビエの季節となる。
天高く馬肥ゆる秋と言うことわざがあるが、野生動物は、夏から秋にかけては、冬に備えてたくさんの脂肪を蓄える。すなわち野禽類は、秋には美味くなる訳で、それら野生の動物を称してジビエと言っている。
猟師が注意深く、内臓を傷つけないように、鉄砲で撃って即死させた野禽類を料理して食べる。
本来は、猟師が鉄砲で狩ったもののみが、ジビエ食材とされ、それを野生を意味するソバージュ(Sauvage)と呼ぶ。現在ではドゥミ・ソバージュ(demi sauvage)と言う一定期間飼育の後、野に放したり、野生の野禽を餌付けしたものもある。
新鮮な肉には味がなく、低温で一定期間置いて熟成させる必要があるが、ジビエもフザンダージュ(faisandage)と呼ばれる熟成を経て、肉が腐りかける寸前の最高に旨味が出た時に食べる。
フザンダージュの言葉の由来は、フランス語でキジ(雉)を意味するフザン(faisan)の腐敗という意味。
ジビエの食材は、ほとんどが輸入品。希少価値があり、高価なものが多い。国産のジビエ食材に至っては、数十万することも珍しくない。
要するに・・・とってもとってもおいしいということ!
パテにしたり、ローストしたり
秋のこの季節だけにできるプチ贅沢を楽しんでみませんか?