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シェフの独り言

簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介


by isozurisennmonn

豆のお話

皆さんご無沙汰でございます040.gif

先日、とあるところでお豆の講習会をしてきましたので・・・

皆さんにもお豆について少しご紹介してみたいと思います。。

豆・・・といってもいろいろございますが、今回は乾燥豆の戻し方、その豆の使い方についてです。
豆のお話_e0123016_171124.jpg


豆の茹で方 基本

ボウルなどに豆を入れ水を注ぎ軽く混ぜ、豆に付着しているごみや
虫食いのある豆、水に浮く豆を取り除く。

容器に移し、豆の4~5倍の水を入れ一晩冷蔵庫でもどす。

2のもどした水ごと豆を鍋に入れ火にかける。沸騰したら中火強で常に豆が動いている状態で
茹でていく。
ゆで時間の目安
大粒の豆  45分~60分
中粒の豆  30分~45分
小粒の豆  20分~30分

茹でた後に甘く煮る豆は標準よりやや柔らかく、煮もの等に使う豆は少し硬めが基本


です。。。

こんなことは料理本やネットで調べてもすぐにわかることなんですが・・・

茹であがった豆の上手な冷まし方について

良く本等には茹で汁ごと冷ます   とか  茹であがったらザルにあける  みたいに書かれてますが僕の場合は以下のようにして冷まします。

茹であがった豆は水道水を少しづつ入れてゆっくりと冷まし、冷めてからざるにあける


こうするほうが皮が破れにくく、皮がパンと張った状態になりやすいです。


そして、下ゆでをした豆で4種類のお料理をご紹介しました。

豆とサルシッチャのトマト煮込
いろんな豆のサラダ
紫花豆のデザート
白花豆のポタージュスープ

今回はこの中から簡単にできるサラダをご紹介してみましょう!

いろんな豆のサラダ
材料5人分
ミックスビーンズ150g(乾燥) 
生ハムスライス50g プチトマト10個 ラディッシュ5個 ベビーリーフ50g
塩・胡椒 オリーブオイル パルミジャーノ(粉)適量レモン汁

作り方
豆は基本の茹で方で茹でて冷ましておく
生ハムは細長く、トマトはくし切りにし、ラディッシュはくし切りにして水にさらす
ベビーリーフは水にさらしサラダドライヤーなどで水気をしっかりと切っておく
ボウルに豆、トマト、ラディッシュを入れ塩胡椒して混ぜる
4にベビーリーフと生ハムを加え、オリーブオイルとレモン汁をふりかけてさっと混ぜる
器に盛り、パルミジャーノをふりかける

・・・・なーんだ、と思われるかもしれません。

でも、乾燥した豆をしっかりと戻しいい状態に下ゆでした豆は、豆の美味しさが際立つんです!
ですから、あまりごちゃごちゃといろんな手を加えなくてもしっかりと美味しい料理に仕上がります。

今回は5種類くらいのミックスビーンズを同じ鍋で下ゆでしましたので、柔らかく茹であがったもの、まだ少し歯ごたえの残るものといろんな食感が楽しめました。
そこに生ハムの塩気、トマトやレモンの酸味、ラディッシュのまた別の食感、そしてパルミジャーノのコクが加わり、シンプルだけど楽しめるサラダに仕上がったと思います。

手軽に使える水煮の缶詰等もいいですが、たまにはしっかりと戻して好みの硬さにゆで上げたお豆を愉しんでみるのもいいものですよ(*^^)v
豆のお話_e0123016_1727225.jpg




 
Commented by 草然 at 2014-12-06 08:10 x
使い勝手がよくて、食べ飽きないお豆。魚や肉が続いた献立の時に、そうだ、お豆があったんだ!となります。新鮮な着眼点を教えてもらいました。
お豆の煮込み料理を作っていると、時間をかけてお料理している!感が強くなります。寒くなったこの週末、コトコトとやってみます。
今回ご紹介の「いろんな豆のサラダ」、写真のような色彩感も出して、やれそうな感じです。ありがとうございました。
Commented by tetsuya_usuki at 2014-12-08 09:13
ぜひお試しください!
あっさりと仕上げ、コクのあるものを少しアクセントに加える。。豆は豆の本来の味を、ちょっとさみしくなったところでコクのあるハムやチーズを・・・一皿でいろいろ楽しめる料理になると思います。
寒くなりました。風邪などひかぬようご自愛ください(*^^)
Commented by 草然 at 2015-01-04 09:06 x
あけましておめでとうございます。
新年早々お忙しいことでしょう。
実家で新年を迎えるのもいいですが、ホテルでおせちというのも来年あたり体験してみようかなと思っています。
おっとその前に、いろいろなイベントを楽しみにお邪魔しますよ!!
今年も美味しいテーブルをよろしくお願いします。
Commented by tetsuya_usuki at 2015-01-07 16:25
草然さま
あけましておめでとうございます!

実は、料理のレシピ本の作製に参加させていただくことになりただ今いろいろ考え中です。。
もちろん今年もいろんなことで皆さんに楽しんでいただけるよう頑張っちゃいます!今年の計画が決まりましたら、またブログでご紹介させていただきますね(*^^)v

本年もどうぞよろしくお願い致します。。
by tetsuya_usuki | 2014-12-05 17:29 | 素材 | Trackback | Comments(4)