レペルトワールとREPERTOIRE
2011年 06月 22日
今回は、ふっ・・と目に止まった「LE REPERTOIRE DE LA CUISINE」フランス料理総覧
という本をちょっとご紹介してみます。
・・・かれこれ 20数年前 ホテルに就職し、諸先輩方に この本だけは持ってないと仕事にならないと言われ即座に購入した本です。
この本
AからLまでの項目に分かれていて
A Fonds de Cuisine 料理の基本 (出し汁)
B Garnitures et Sauces 付け合せとソース
C Hors-d'oeuvre オードブル
から始まり
J Legumes et Pates Arimentaires 野菜とめん類
K Entrements アントルメ料理
L Savouries 後段料理
までで締めくくってあります。
監修は、今は亡き、私の出身校 辻調理師専門学校の校長でもあられた 辻静雄さんです。
(校長の授業は年間でも2回ほどしかなく、そのときに習ったガスパッチョは今でも忘れられません)
この本一番最初にこんなことが書かれています。
ほんっとによく読みました。。。
ほんっとに役に立ちました。。
あれから20年・・・
この本、ほんとに読まなくなってました。
しばらく前のことです。
この本を購入した頃の料理長とお会いする機会があり、ご自宅に伺ったんです。
いろんな話をして、もう70うん才になられるのに、 まだまだお元気にされてました。
そして帰り際・・・
おい! と呼び止められました。。。
そして、「もう俺はこんな本持っててもしょうがないから、若手にでも見せてやってくれ」
そう・・私が持っている レペルトワールの原書です。
ムッシュが勉強されてた頃は、まだ和訳された物が売られてなく、この本で勉強されてたんですね。
私の本と一緒で、あちこちに線が引かれていて、ところどころ、ページをめくるところあたりに油しみが見られます。
・・・うれしかったですね!
時々ぽっかり時間が空いたときに、またこの本読むようになりました。
「基本があってこそ、オリジナル 基本が無いものは 我流でしかない」
常々思っていることです。
こんな大事な本いただいて・・・
もっともっと勉強しなきゃ! ですね(^.^)
おまけ・・・
この本の一番後ろに、こんな切抜きが貼ってあります。
・・・時代を感じますねー
ウルウル・・