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シェフの独り言

簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介


by isozurisennmonn
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空豆とペコリーノ・ロマーノ

みなさん こんにちは!

3月も中旬、キッチンにはいろんな春の野菜が届いています。
今回は、その春の素材から・・・

空豆に付いて少し・・・
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塩ゆでするか、さやごと焼いて、中のマメをそのまま食べる。揚げて塩をふったものは「いかり豆」と呼ばれる。また、煮物や炒め物、スープなどに広く用いられ、アジアでは豆板醤の原料として利用される。

とウィキペディアに書かれていますが・・・

この空豆、イタリアでもよく食べられてるって知ってました?
 
ローマなどでは5月のメーデーの頃に、ファーべ(イタリア語でfava)という収穫したばかりの生食用のそら豆が出回ると、ぺコリーノとワインで、季節の到来を楽しむ習慣がある。生食が可能な新鮮なファーべの賞味期限は収穫後2~3日以内なので、その期間に、その場所にいないと食べることができない春の風物詩の一品である。

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サンシエロでも、春のこの季節にお出しする空豆の料理がありますので、簡単にご紹介します。
イタリアみたいに生ではないんですが・・・

鞘から取り出して3%の塩水でボイルした空豆を氷水に落として皮をむきます。
ガラスなどの器に盛り付けて、削ったペコリーノロマーノと荒く挽いた黒胡椒をふりかけ、エキストラヴァージンオリーブオイルを少量かけて056.gif出来上がり! (^.^)
ペコリーノの塩味と黒胡椒のアクセントがなんともたまらない簡単おつまみ料理です。

アナタもぜひお試しあれ!

続いて、ペコリーノ・ロマーノについても少し・・・
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ペコリーノ・ロマーノ(伊語: Pecorino Romano)はイタリアのDOP指定チーズである。指定地域はラツィオ州とサルデーニャ州。

外見は白色で円柱形の硬質チーズ。硬質チーズのなかでは比較的やわらかい ペコリーノとはヒツジの乳のチーズの事で、ロマーノはこのチーズが元々ローマ近郊で伝統的に作られていたため。

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ココで、お知らせです!

実は、4月よりサンシエロのメニュー 大幅に変えようと思っています。
まず大きなひとつは、コースメニューをプリフィクスにするってこと!

前菜やお魚・お肉料理をそれぞれにお好きな物をチョイスしていただいてコースに仕立てようと思ってます。

なぜなら・・・

この春サンシエロのホールに大きな(どれ位かはまだ知らないんですが・・・)ワインセラーを入れる予定なんです。

そしてもっともっとたくさんの方に、ワインとお料理愉しんでいただきたいんです!

ですから単品のメニューもいろいろと新しくしようと考えてます。

たとえば・・イタリア料理といえばパスタ料理・・・

そのパスタでも有名な1つが 「カルボナーラ」

このカルボナーラをよりイタリアチックにお出ししようと思うんです。

使用するチーズは・・・そぅ!

ペコリーノ・ロマーノ!そして生クリームや牛乳は一切使用せずに作り上げます。

香ばしく焼き上げたパンチェッタと卵黄、そしてペコリーノの塩味を粗挽きの黒胡椒で引き締めたカルボナーラ!

tchefが自信を持ってお出しする一品です。

私もこのこのお店でシェフをして、早3年がたとうとしています。
 
4月からはまたひとつステップアップしたサンシエロとして、皆さんをお迎えするつもりです

ご期待下さい!

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Commented by 草然 at 2010-03-19 09:01 x
お豆つながりで、先日「むらさき花豆」を食べました。

とにかく大きくて豪華なお豆で、存在感あり。ナイフとフォークで行けそうな勢いがあります。食卓が一気にグレードアップしたようでした。

甘く煮ただけですが、ほっこりしていました。tchefならどんなお味にされますか。
Commented by tetsuya_usuki at 2010-03-19 11:27
むらさき花豆・・・
美味しいですよね!
お料理に使うなら、塩湯でしてベーコンやお野菜と一緒に軽く煮込んでも美味しいです。
スープもまた美味しい料理のひとつです。
豆の1/3くらいいの量の玉葱スライスをバターで炒めて、もどしたお豆を加えいれ、チキンブイヨンをひたひたに入れて煮込みます。濃度調整に、硬くなったパンを加えてミキサーにかければ、とってもコクの有る むらさき花豆のポタージュが出来上がります。
仕上げに生クリームなど加えれば、よりコクが出て美味しいですよ!

よろしかったら、ぜひ挑戦してみてください。

tchefでした。(^.^)
Commented by K.rina at 2010-04-18 01:48 x
4/17、1日遅れではありましたが、母の誕生日祝いでディナーにお邪魔しました。
その際、このブログに書かれていたカルボナーラが食べたくて、ディナーのコースと別にいただきました(^^)
(※シェフ自らテーブルにサーブして頂き恐縮でした(汗))
普段食べている生クリームや牛乳を使ったカルボナーラも勿論美味しいのですが、
ローマ風のカルボナーラも、チーズのコクと、ほんのり香るオリーブオイル。
パンチェッタに全体を引き締めてくれる黒胡椒がマッチして、本当に美味しかったです☆
一言にカルボナーラと言っても、使う材料や作り方一つで色んな顔を見せてくれる。
お料理って本当に不思議で楽しいですね(^^)
Commented by tetsuya_usuki at 2010-04-18 10:24
K.rinaさま こんにちは!
昨日はご来店ありがとうございました。。。

それから・・・ブログをみて ローマ風のカルボナーラのことご存知だったこと、とってもうれしかったです。

パンチェッタを使ってカルボナーラを作ると・・・
ベーコンと違って、燻製の香りがしないんで、最初は「アレ?」って感じがするんですが、シンプルなだけにパンチェッタの香ばしさが引き立ってきます。
そして生クリームを使わない分、あとから胃がおもたくなったりすることもないです。
本来、時間のない職人さんが日本の卵かけご飯の感覚で食べられていたお料理みたいです。
4月からメニューも一新し、パスタのお料理も季節によっていろんな地方のいろんなメニューをお出しする予定です。。。

これからもサンシエロをよろしくお願いしますね!

tchefでした。。
by tetsuya_usuki | 2010-03-17 17:39 | 素材 | Trackback | Comments(4)