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簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介


by isozurisennmonn
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うなぎのテリーヌ

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昨日、700人分のカレーのお肉の仕込み中にお顔に油の攻撃を受けまして・・・

人前にお顔をさらしたくないtchefです。(そのままでもあんまり出せるような物ではないんですが・・・)


今回は、昨日創りました「うなぎのテリーヌ」のご紹介です。

材料 テリーヌ型1本分
うなぎ(蒲焼でOKです)4本 山芋1,5本 バルサミコ(トロリとするまで煮詰めた物)適量
タイム 適量 ベルモット(今回はチンザノロッソを使用しました)適量
粉ゼラチン25g 

作り方
1、うなぎは1本を4~5カットしておく(素焼きの物であれば煮詰めたバルサミコををつけて蒲焼風に焼き上げてください)
2、1のうなぎをオーブンにいれ温め、煮詰めたバルサミコを塗り、タイムの葉をちらす
うなぎのテリーヌ_e0123016_16391032.jpg


3、山芋は皮付きのままオーブンでローストし熱いうちに皮を剥き半分はスライス(1cm幅くらい)
  残りは裏ごして塩胡椒して絞り袋に詰めておく
うなぎのテリーヌ_e0123016_16405832.jpg


4、テリーヌ型にバターを塗りクッキングシートを貼り付ける
うなぎのテリーヌ_e0123016_16444398.jpg

うなぎのテリーヌ_e0123016_16414310.jpg

5、テリーヌ型にうなぎを敷き詰め、裏ごした山芋を薄くしぼり、粉ゼラチンをまんべんなくふりかけ
  スライスした山芋を並べ、ベルモットを振り掛ける
  この作業をもう一度繰り返し最後にうなぎで蓋をする
  (最後は型から少しはみ出すくらいに詰める)
うなぎのテリーヌ_e0123016_16454426.jpg

6、ラップでしっかりと巻き、スチームで30分~40分蒸し上げる
7、冷まして一日冷蔵庫で休ませてスライスする

出来上がりは・・・こんな感じ
うなぎのテリーヌ_e0123016_17354316.jpg

うなぎのテリーヌ_e0123016_1736948.jpg


そのままスライスしてお出ししても、小麦粉を表面につけてソテーしたテリーヌにしてもGOODです。

ちょっと手間はかかりますが・・・
よろしかったらお試し下さい!

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Commented by ようこ at 2020-04-09 16:50 x
初めまして、コメント失礼いたします。
パテドカンパーニュづくりにハマっていて、お肉に少し飽きたので魚介のパテのレシピを探していて辿り着きました。

質問なのですが、こちらのレシピの味付けはもともとついている蒲焼のたれと、山芋に入れる塩のみで完成という認識でよろしいのでしょうか?
また、ご使用の型はどのくらいの大きさなのでしょう...
私の使っているのが幅80mmx深さ60mm×長さ175mmの小さいもので、このレシピの分量の半量くらいで作れるのかな.と.....

何年も前の記事にコメントして恐縮ですがお返事いただけると嬉しいです!m(__)m
Commented by tetsuya_usuki at 2020-04-18 10:55
ご質問の
味付けですが、市販のすでにかば焼きに焼き上げているものであれば煮詰めたバルサミコ酢を塗り、タイムの葉をふりかけて、温めなおす感じで軽くローストしてください。白焼きであれば、市販のウナギのたれに煮詰めたバルサミコ酢とタイムの葉を加えて白焼きに何度か塗りながらかば焼きに仕上げてください。バルサミコとタイムを加えることでぐっと洋風に仕上がります。テリーヌ型はお持ちのものですと、半分くらいの量で作れると思います。
ワイン会などでもお出ししたことのあるテリーヌで、とっても好評でしたので、ぜひチャレンジしてみてください!

コメントありがとうございました!
Commented by ようこ at 2020-05-11 15:04 x
ご返信ありがとうございました!
あれから見様見真似で作ってみたところ、こっくりと美味しい冷製のウナギの1品になり、ウナギが3段重なった断面も上手くできて主人にも大好評でした!!また、色々レシピ参考にさせていただきますね。ありがとうございました(*´ω`)
by tetsuya_usuki | 2009-10-13 17:39 | レシピ | Trackback | Comments(3)