シェフの独り言

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簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介

カテゴリ:エピソード( 9 )

GWのできごと・・

今年のGW・・超・超・超 忙しかったです。。

そんな中、 メインキッチンの婚礼パーティの調理中にとっても面白い出来事がありましたので、ご紹介してみますね!
ここは、25階の披露宴会場・・・
ご披露宴も最高に盛り上がりを見せている最中、スーパーグレイトディレクターシェフは、部下にこういった!
以下スーパーグレイトディレクターシェフは、S・G・D・Cとします。

S・G・D・C
「おい、パセポンどこだ!(ここでいうパセポンとは業界用語でパセリのみじん切りのこと)」

スタッフ1
「え・?あれ?」

パセポンを地下のメインキッチンに忘れていることに気付いたスタッフは、即座にメインキッチンに内線を入れた!

スタッフ1
「25階の会場からですが、パセポンを忘れたので急いで25階のキッチンまで持ってきてください」

スタッフ2
「了解しました!」

スタッフ2は、急いでキッチン内の事務所に駆け込み、デスクの上で何らやごそごそと始めた・・・

・  ・   ・  ・

数分が過ぎた頃、あるスタッフがデスクの上をごそごそやっているスタッフ2に気付いた。。。

スタッフ3
「おい! そこでなにやってんだ?」

スタッフ2
「いやー 25階のパーティスタッフから電話があって、S・G・D・Cが、パソコンをもってこいとのことです!」

スタッフ3
「そりゃ、お前の聞き間違いだろー、パソコンじゃなくて 絆創膏だよ!早くしないとS・G・D・C カンカンに怒るよ!」

ちょいビビッた、スタッフ2は、絆創膏をもって急いで25階に上がったそうです 
  
   え?  そのあとは?・・・・・

   ご想像におまかせします。。。


今年のGW、おかげさまでサンシエロは、朝昼晩と毎日満席状態でした。
 ご利用いただきましたお客様、本当にありがとうございました!040.gif

ピザ窯も無事稼動しだして、一安心です。。。
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朝は、クロワッサンやデニッシュの香り・・・
  そしてお昼からは、香ばしいナポリピッツアの焼ける香り。

   今年のサンシエロは” 五感で楽しむ” レストランで いきたいですね!
     ( パンの香りは、第6感をくすぐるという人もいましたが・・・(;O;) )
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by tetsuya_usuki | 2012-05-06 16:15 | エピソード | Trackback | Comments(0)
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皆さんこんにちは! 
皆さんは、ムーランって言葉ご存知ですか?

料理に使うムーランって・・・

こんな物です。
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ムーラン(ムーラン・ア・レギューム、仏:moulin à légume)は主にフランスなどで用いられる調理器具。「野菜のミル」という意味があり、しばしば「粉砕器」、「挽砕器」とも訳される。乾物を挽くのではなく、茹でたジャガイモやトマトなどを裏ごしするのに使用される。一般的な裏ごし器に比べ大量に、また多くの力を用いずに裏ごしすることができる。裏ごし用の刃を粗いものや細かいものに交換できるものもある。

とありますが・・・・

やはり日本の裏ごしって言ったら こんなんでしょ!
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こんな便利な 裏ごしもあります。

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ワンタッチで裏ごしの目の大きさを変えられるタイプです。

私が今まで使ってきた物は、あとから出てくるタイプの物です。

・・・でも最近は、裏ごししているところあんまり見かけなくなりました。

ロボクープだったり、パコジェットだったり、最新型のものは裏ごししなくてもそれ以上に目の細かい物が出来るようになったからです。

以前は付け合せにポテトは 必ず・・みたいな時代でした。
そして アングレーズだったりナチュレだったり形の残ったままのポテトが付け合せのときはいいのですが・・

マッシュポテトが100人分とか 200人分とかになると・・・

皮付きのままボイルして熱いうちに皮を剥き、冷める前に裏ごすんです。

何年か前にホテルは改装したんですが・・・
以前のメインキッチンは、調理場が見渡せるように料理長室があったんです。
しかも、入り口のドアがガラス張りなんで、スタッフの作業が丸見えなんです。

付け合せの野菜を担当しているときの話です。

裏ごしをしなきゃいけない時間・・・
いつも料理長不在を祈ってました。

何で?

なぜかといいますと、じゃが芋をボイルして皮を剥くまでは料理長は、デスクで仕事してるんです。
ところが、皮をむき終わって 「さぁ 裏ごしするか!」

って時間になると前掛けをつけて帽子をかぶりニコニコしながら 私の前に登場するんです。

そして・・・「裏ごしか! 手伝おう!」 っておっしゃるんです。

そして裏ごしの前に立つ私の横で 容赦なく    少なくなたっら・・  ハイ 次ー!

                                     少なくなったら・・ ハイ 次ー

と、じゃが芋をおのせ下さるんです(ーー;)

最初の熱いうちは、どんどん出来るんですが、だんだん冷めてくると粘りが出てきて、アドレナリンも出てきて
・・・汗もでてきて・・・もぅ 必死なんです。

でも 料理長は最後の最後まで休ませることなくじゃが芋をおのせ下さるんです(ーー;)

そして 最後に一言   「冷めて粘りが出たじゃが芋は美味しくない! だから 一気に裏ごしするんだ!」

おっしゃるとおりです。
あの頃は、トマトから ピーマン、パプリカ、グリンピース 皮が口に残る物はすべて皮を剥き口当たりがなめらかになるように、いろんな物を裏ごしして使ってました。

「ワルドフ」 っていう名前のサラダがあるんです。
セロリとりんごそして胡桃を使ったサラダなんですが・・・
その胡桃の薄皮もすべて剥いてからサラダにしてました。

今の時代じゃ考えられないかもしれませんが、あの頃があったから今があるし、その料理長にもとっても感謝してます。


・・・でも あの時ホテルに、「ムーラン」があったら、もうちょっと楽だったのになー


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by tetsuya_usuki | 2010-01-11 16:34 | エピソード | Trackback | Comments(1)

初めて作った料理・・・

040.gifこんばんは

今回は、私tchefが、幼き頃 (こんなおっさんでも幼き頃があったんです(ーー;))
学校で習って始めて家で作った料理のことをお話します。

小学校何年生のときだったか忘れたんですが、家庭科の授業で料理の実習がありました。

やっぱりそのときから料理に興味があったのか、そのとき作ったメニュー今でも覚えています。

時代ですね! いまならマカロニサラダとかなんでしょうが・・・
キャベツの千切りのドレッシング和え
・・・たしかフレンチドレッシングだったと思います。
   マスタードと塩・胡椒・酢・サラダオイルという材料はしっかり覚えてますから・・・

それと菜っ葉の油いため これまた・・・ (ーー;)

この菜っ葉の油いためが、学校で食べたとき 異常に美味しかったんです!
ですから、この菜っ葉の油いためを親に食べさせたくて・・・
お袋と夕ご飯のおかずを買いに行くときに、菜っ葉を一緒に買ってもらいました。

そして学校で習ったとおりにフライパンで炒めて味付けをし夕ご飯のおかずと一緒に食卓に並べました。
親父やお袋に美味しいといってほしくて、食べて、食べてとせかして食べさせました。

二人とも 美味しい美味しいと食べてくれたんで、自分も味見してみました。
すると、きれいに洗えてなかったんでしょうね!

口の中で土がじゃりっとするんです。
「なんかじゃりっとする」というと、お袋が「ちょっと洗い方が足りなかったね、でも味付けはとっても美味しいよ」
といってくれたこと・・・いまでも料理をつくってると時々思い出すんです。


ひょっとしたらそのときのことが、いまの自分の野菜の扱いに対する姿勢になってるのかな?
なんて思ったりもします。

スタッフには生の野菜をさらしたり、掃除したりすることはとっても厳しく指導します。

泥の落とし方、水のさらし方、さらす時間・・・などなど


野菜料理は基本!

そぅ、料理をする方なら判ると思いますが、玉葱をスライスするにせよキャベツを千切りにするにせよ
そのきり方ひとつで味がぜんぜん違う物なんです。
よく切れる包丁で力じゃなくて包丁の切れ味できった野菜のスライスは繊維がつぶれてなくて切ったときの手触りから違います。新人君たちが玉葱のスライスを覚えた頃によくとなりでおんなじ玉葱のスライスをやります。そして新人君が切った玉葱と私が切った玉葱をさらす前に触らせます。
そして教えるんです。
「包丁はうえからまっすぐ押しただけでは手は切れない、手の上に置いた包丁を手前に引いたり押したりすると手は切れる」
だから野菜を切るときも押すか引くかしながら出来るだけ力を入れないように包丁の力できる習慣をつけなさい・・ってね!

そして、野菜を扱っている新人君を見て最近思うことがあるんです。

それは・・・

「サラダの葉っぱをちぎらせると、その新人君の資質が見える」・・・様な気がする027.gif

新人君たちの仕事にサラダの仕込みというのはどこのレストランでもあることと思います。
もちろんサンシエロでも毎日大量のサラダを仕込みます。
なんてことはない・・・水にさらしたレタスやサニーレタス、チコリ・トレヴィスなどをちぎってメランジェした物なんですが・・・
「ちぎる」という作業の中でこいつは将来有望! と思うスタッフは8割がた繊維を出来るだけつぶさないよう野菜をちぎってるんです。

説明しにくいことなんですが・・・
つかんで力任せにちぎった野菜は日持ちがしません。ところがそんなことに気を使ってるのか無意識なのか判りませんが、こいつは有望と思ってる新人君はそれがさらっと出来ちゃうんです!

ま・結局は野菜や料理や人への愛情ってことなんでしょうけど・・・・・

今日は長々と書いちゃいましたけど・・・

                   皆さんは・・・美味しいサラダ  作れてますか?


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by tetsuya_usuki | 2009-09-20 19:22 | エピソード | Trackback | Comments(4)

新米の頃の思い出その1

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いよいよ今日でGWも最終日・・・
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GWバイキングの期間中はたくさんのお客様で賑わいました!

ありがとうございます040.gif

さてさて、ここのところ忙しくて更新もままならない状態が続いていましたが・・・


僕が大阪から帰ってきてこのホテルに就職したての新米の頃のエピソードをご紹介してみようと思います。

このホテルに入ったのは、23歳のとき、もう年下の子達がバリバリ仕事していましたね。

そんな中に混じって、一日も早く一人前になろうと必死でした。
当時は、コックさんの数も相当多く社員になるまで4年半くらいかかったのかな?

最初に配属されたのが、マ〇ッ〇パンというレストランで、今と同じく朝食からナイトのルームサービスまでこなしているレストランでした。

一緒に仕事している仲間も、ほとんどが年下ばかり、そんな中に以前紹介した同じ年の先輩もいたわけです。

みんな入って半年位経ったときには、もうみんな同じくらいのレベルで 一生懸命どんぐりの背競べしてました。

とってもみんな仲良しで、調理場で仕事するのがとっても楽しかったんですが・・・少しでも早く人よりも仕事を覚えたい!  そんな気持ちがとっても強かったですね

そんな時、 「 〇〇〇〇さんが街中にフレンチのお店をオープンするので手伝いに行かないか?」

という話がありました。

「よろこんで!」とばかりに引き受けました。

その〇〇〇〇さんという方は、いまだに熊本のフレンチの重鎮中の重鎮と言われている方です。

しかーし、朝食担当の多かったその頃は・・・

   朝は5:00前から・・ホテルの勤務が終わるのが、早くて17:00か18:00

    手伝いに入るのが18:30くらいそして終わるのが24:00か25:00といった感じでした。

われながら・・・仕事してましたねー004.gif

初体験のフレンチレストラン・・・
何もかもが新鮮でした。
   そしてとっても勉強になりました(^.^)
そして・・
そのお店でも、か〇君 や  あ〇ぎ君といった同じ年くらいの人たちともとても仲良くさせてもらいました。

ちょっと落ち着いたときには 調理場の壁や柱に貼ってあるレシピをシェフが表でお客さんと話しているときなどに、急いで メモをとったりしてました。

そのときのレシピは、今でも大事にしていますし、そのレシピをアレンジしたメニューもたくさんあります。


あの頃のようにハードな仕事は無理なのかもしれませんが・・・

   仕事に対するスピリットはあの頃となんら変わることはありません。

これからもいろんなことに挑戦していきたいですね!



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つづく・・・
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by tetsuya_usuki | 2009-05-06 16:37 | エピソード | Trackback | Comments(2)

昔の失敗談

040.gifさてさて
ここんとこ、お料理やワインなど堅い話が多かったので・・・

久々に若いときのエピソードでもお話しましょうか027.gif

まだホテルに入社して半年くらいしかたっていないときの話、
今仕事しているサンシエロになる前のレストラン「マジックパン」というレストランで仕事をしていたときの話なんですが・・・

まだ新米で、朝食番が主な仕事でした。

ある日、先輩(年は同じなんですが)達に誘われて飲みに行きました。

「明日早番なんで、そろそろ帰ります・・・」

   「まだ早い!」

   ・・・数時間後

     「明日早番なんで、そろそろ帰ります」
       「もうちょっと位、よかろ?」

     ・・・数時間後
    「もう寝る時間がなくなるんで・・・」

       「よし、それなら遅刻しないように朝まで付き合ってやる」

    ・・・・・007.gif

というわけで、結局朝5時にそのまま会社に直行!


当時のレストランは、今のようにバイキング形式ではありませんでしたので、スクランブルエッグや、フライエッグの準備だけでも200人・300人分準備しなければなりませんでした。

いつものように、てきぱきと開店にあわせて準備をすすめます。

サラダやトーストベーコンにハム・・・
開店直前に出来上がるよう、卵料理はいちばんあとです。

そろそろいいかな?
そう思い、前日割ってほぐしておいた卵を鍋に入れます。一つ目のポットの卵を全部入れ、量を確認すると・・・

これじゃ、足りないな!

・・・ということで、別のポットの卵をこれまた全部入れて・・・

控えめに塩胡椒して「準備完了!」
ってことで、火にかけます。
あんまり強火でやると、焦げるし固まっていり卵になってしまうので、火加減にはとても注意しながら、出来るだけなめらかに・・・なめらかに仕上がるよう気を配ります。

・・・アレ?

   いつもなら、そろそろ固まってくる頃なのにそんな気配がありません。

「ちょっといつもより量が多かったかな?」

そんなこと思いながら、真剣に混ぜ続けます。

・・・・オカシイ    ・・・ナンカヘンダ!

    自分の頭の中に声が響きます。

          恐る恐る、鍋の卵の味見をします。

と・・・と・・・とうもろこしの味がする?

わけが判らず、頭はパニック状態です。

そうです!  一つ目のポットは卵だったんですが・・・
2つ目は、コーンスープだったのです (綾小路・きみまろさん風に・・・)

そのあとは、ホールの方々にも手伝ってもらいながら、何とか朝食を出し終えましたとさ。

シェー

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by tetsuya_usuki | 2009-02-10 20:39 | エピソード | Trackback | Comments(2)

秋山 徳蔵


以前、私が料理人になったきっかけをお話しましたが・・・

今回はそのときに登場した「秋山徳蔵さん」について少しお話します。

秋山 徳蔵(あきやま・とくぞう、1888年(明治21年) - 1974年(昭和49年))は、明治 - 昭和時代の日本の料理人。福井県南条郡武生町(現・越前市)出身。

華族会館、駐日ブラジル公使館、築地精養軒の料理長を歴任し、1909年(明治42年)から本格的な西洋料理修行のためフランスに渡航。帰国後、1913年(大正2年)から宮内省大膳職主厨長を務め「天皇の料理番」と通称される。1973年(昭和48年)、勲三等瑞宝章受章。

著書に「味の散歩」(産経新聞)、「舌」「味」(東西文明社)、「天皇家の饗宴」(徳栄)などがある。


その秋山徳三さんには、もちろん何人もお弟子さんがいらっしゃるんですが・・・

一昨年、エスコフィエ協会の集まりで(年に一回総会と晩餐をかねて有名なホテルで開催されるんですが・・・) ホテルオークラに行ったときのことです。
毎年600名から700名のシェフが集まるんですが、毎年席は決まっていません。
ですから、毎年そのテーブルを囲んだシェフと親交を持つことができるんです。
席に着き、テーブルをご一緒させていただく方にご挨拶します。
そのとき同席させていただいた中に(それも隣の席に)かなりご年配の方がいらっしゃいました。
名刺を差し出し、「本日はご一緒させていただきます、どうぞよろしくお願いします」というと
その方も、こちらこそよろしくということでお名刺をいただきました。

その名刺を見てびっくり!005.gif

「関塚康男」  しかも東京司厨士協会会長とあるじゃーあーりませんか!

秋山徳三さんの文献に時々出てくる苗字なんです関塚さんて!

ひょっとして・ひょっとして・ということで、ぜんぜん近くないテーブルの知り合いの料料理長を探し出し(東京の方なのでひょっとしたら知ってるかもと思い)

聞いてみたら「そんなの常識よーん」見たいな感じで答えてくれました。

そぅ関塚さんはあの秋山徳三さんのお弟子さんの息子さんなのです。
純血なのです。
秋山さんを見たことが、話したことがあるのです。

そしてとてもとても感心させられることがありました。

自分も職業柄、フレンチやイタリアンを勉強の為食べに行くんですが・・・

その関塚さんのマナーのすばらしいこと!

目からうろこってあんなことを言うんでしょうね

今でもそのお名刺は、大事に大事にしまっています。
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by tetsuya_usuki | 2008-02-21 20:46 | エピソード | Trackback | Comments(0)
そんな こんなで、レストランの仕事大体覚えた頃・・・・

料理長自ら作ってくれたまかないを食べる機会がありました

「ビ・フ・カ・ツ!」

もちろんまかないなので、アウトサイドと言う肉を何枚か重ねて作ったものだったけど、

熊本の・・・まだまだ田舎のひ〇よし出身の自分にとっては初体験のものでした

う・ま・い!   あーこんなうまいもん食ったん、初めてや!(この頃はもぅ 心の中でつぶやくのも大阪弁でした・・・)

今でもあのビフカツの味は忘れられません

それから、料理長に  「今日はまかない何にしよか?」

そう聞かれるたびに、「ビフカツお願いします・ビフカツお願いします!」

そぅ頼んだものです


料理長が 一言

「そぅ ビフカツばっか 食わせられるか!」








シェー!

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by tetsuya_usuki | 2008-02-03 19:19 | エピソード | Trackback | Comments(0)
前回、僕が料理人になった理由をお話しましたが・・・

今回は、新米の頃のお話など少し書いてみようと思います。

大阪の調理師学校を出て、まずは大阪での修行が始まりました。

最初に就職したのは・・・・

洋食のレストラン  名前は「ワン・モア」ってお店でしたネ

普通の洋食屋さんよりはちょっとおしゃれな料理もあったかな

今風に言うと、ビストロってところですね!

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何が一番の思い出かっていうと・・・・

そのお店、カウンター席が6席、後はテーブルが10くらいあるお店だったんですが、新米がまず覚えなきゃなんない仕事が「マヨネーズソース」なんです。

そのマヨネーズ作りがまたしんどいんです。

週に1~2回くらい作ってましたけど・・・
デッシャップという料理を盛り付けるテーブルがあって、その先に一段高くなってカウンターテーブルがあるんです。

デシャップ台にボウルを置いたら、先輩がまず分量のマスタード、塩、こしょう、酢、卵をボウルに入れてくれます

新人の私は、ビーターでしっかりと混ぜます
よくなじんだ頃に、サラダオイルが登場します!

18リットル入りのサラダオイルの缶の端と端を缶きりで少しずつ穴をあけ、マヨネーズつくりが始まります。

先輩は、「いくぞ!」といってその缶をカウンターの上に置き横に倒します・・・
小さな穴からサラダオイルが容赦なく出てくるんです(でてくるんです(ーー;))
後は私が命の限りビーターをまわし続けるんです!

ちょっとでも気を抜くと分離してしまうんで、私も必死です

すると先輩たちが言うんです  「飯 いってくるわ(大阪弁で!)」
額に汗をかきながら、「ハイ」と答え、後は心の中で(オイルよ早くなくなれ・オイルよ早くなくなれ・オイルよ早くなくなれ)と呪文のように繰り返しながら、ただひたすらビーターを回し続けるんです。

これがまた・・


最初のうちはマヨネーズの濃度が弱いですからスムーズに行くんですが
腕の筋肉が限界に近づくにつれ、ちゃーんとマヨネーズになっていくもんですから・・・・・
とーっても固くなっていくんです

でも調理場には誰もいないんです(ーー;)

何回見渡しても(ーー;)・・・・・

そんなこんなで、やめるにやめれないマヨネーズ作り!

今思うと、失敗しないことでだけで一生懸命でしたね

あの頃は、しんどいしんどいと思っていましたが・・・


今となっては、いい思い出です!  (^.^)

マヨネーズソース うまくできるようになった頃、先輩が次に教えてくれたのが、「コールスロー」

そぅキャベツの千切りです

調理師学校である程度包丁使っていたので、心の中では「簡単やん」 なーんて思ってましたが・・・・

出来上がったコールスローを先輩が見て 一言!











「お前・ 隣のお好み焼き屋行ったほうがええんちゃうか!」



・・・つづく
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by tetsuya_usuki | 2008-02-02 21:10 | エピソード | Trackback | Comments(0)

シェフの昔話

むかーし むかし・・・と言っても10年ちょっと前のことじゃった

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それはそれは、さむーい12月も終盤に差し掛かった時の お話じゃ!

例年のごとく、ベーカリーではクリスマスケーキ作りに追われておった

もちろんベーカリーのほかに洋食のコックさんも手伝いをしちょった訳じゃが・・・

なにせ、洋食のコックさんじゃー  やはりベーカリーのパティシェのようにはいかんので、いろんなお手伝いをしちょったそうな

さて、今日は何を手伝うかのー

そういうて、コックさんの「助け亭」さんはベーカリーのパティシェさんに聞いたそうじゃ


するとパティシェさんは「助け亭」さんにこう言うた

それじゃ、イチゴをお願いしようかのー

「助け亭」さんは、いちごをどうすればいいんじゃ?  こう聞くと

パティシェさんは答えた・・・

イチゴのへた、とっといてくれんかのー?

「助け亭」さんは、にっこり笑って、「よし、がってんだ」  っと、一生懸命にいちごのそうじを
始めたそうじゃ・・・・



小1時間もたったころ

「助け亭」さんは、にこにこしながらパティシェさんのもとにやってきた

「おわったぞい」・・・

パティシェさんは大喜びしていちごのところへ飛んでいった・・・

・・・イチゴはきれいに並べられていて、パティシェさんは「さすが助け亭さんじゃ」
と、助け亭さんに深々とおじぎをした

と、そのとき左側にもうひとつ  きれいに並べてあるものが目に付いた

「これは・・なんじゃ?」 パティシェさんが「助け亭」さんに聞くと・・

「助け亭」さんは  ニコニコしながら答えた


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「おみゃーさんが、へたとっといてくれ  言うたから、一個一個きれいに並べてとっておいたんじゃ!」

へ?

パティシェさんは・・・声もでんじゃったそうな・・・

めでたしめでたし


10年くらい前にあったことを昔話風に仕上げてみました

お後がよろしいようで・・・
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by tetsuya_usuki | 2008-01-07 10:41 | エピソード | Trackback | Comments(0)