シェフの独り言

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簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介

カテゴリ:素材( 110 )

皆さんこんにちは!

昨日の話なんですけど・・・いま朝食でお出ししてる南阿蘇のトマト
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せっかくなら、朝食を召し上がっている方にこんなところで育ってます!ってご紹介したくて、朝9:00に企画のMさんに無理言って、カメラマンとして同行していただきやした。。

・・・ところが、なんかいつもと風景が違う?  あの黒いのはなに? とおもってたら「チャラリラリーン・チャラリラリーン」って音がするじゃないですか!(携帯から)
なんか噴火したみたい!ってことで、あわてることもなく(なんで?)ひたすら阿蘇方面へと向かいます。

南阿蘇の待ち合わせ場所に到着したら・・・皆さんふつーにされてたんで、生産されている山本さんの先導で早速ハウスへ!
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いろんなお話をうかがいながら、(Mさんには一生懸命撮影していただきながら)まだ植えたばかりのリンゴの木や
次に立てられるハウスの現場を見学させていただき、
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最後にこのかわいこちゃんと戯れて帰って参りました。。

いろんなお話を聞かせていただき、 まだまだ勉強しなきゃ・・知らないことばっかじゃん!

ってことで、本日は13:00より、いろんな茄子についてのセミナー参加してきました。。
魚釣りはするんで、この魚は ○○目 ○○科 なんてことはなんとなーく知ってる私ですが・・・・

茄子とかお野菜についての分類なんかは まったくの無知でございます(;一_一)

茄子は茄子 この時期にはこの茄子が美味しくて、この茄子はこんな料理に使う。とか
トマトはトマト この品種は皮が軟らかくて水分が多いからこんな料理に、このトマトは加熱して使うとグンとうまくなる
とか・・・
そんなことばっかり学んで、基礎的な部分が抜け落ちておりました(;一_一)

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今回改めて学びました・・・基礎からもっとしっかり、ひろーく・ながーく 学ばねば!・・・と


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by tetsuya_usuki | 2015-09-15 16:42 | 素材 | Trackback | Comments(0)

肉を焼いて・・・

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・・・いい感じに焼けてるでしょー(^v^)

実は先日 お肉について勉強に行って参りました。。
 最近ではメディアでもよく取り上げられている「ドライエイジング ビーフ」 について
 
まずはせっかく熊本を出ての講習会ですので、エイジングビーフでランチ
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使用しているお肉やお店のことなどいろんなことを質問しつつ・・・
  これから講習会で試食もあるって言うのに・・・
   おなかいっぱい食べちゃうし・・・(;一_一)

てなわけで、きっちり時間前に講習会場に到着し  
  まずは打ち合わせ
(実は 7月に開催される展示会のお肉のセミナーで僕もお肉を焼くことになっていますので、その打ち合わせも兼ねての講習会参加でした)

僕自身もドライエイジングのセミナーは過去に3回くらい参加させてもらってます。

ドライエイジングビーフについては
http://www.dryaging.jp/index.html

こちらを参考にしていただくといいと思います。

先日イタリア魚介料理の本に参加させていただいたことはこのブログでもご紹介しましたけど・・
もちろんお肉のお勉強もしっかりと! ですね。。

僕らもプロなんですから・・・

ただ、柔らかいとか サシが多いとか そんな話じゃなくて、どんな環境で育ったのか・何を食べて育ったのか・どれだけの年数育てたのか 食べる人にとってどうなのかとか いろんなことをひっくるめて知っておかなければならないことがあります。

そのお肉の素性を知って、自分の知識を生かして、できる限りそのお肉のいいところを引き出してあげる。

まだまだ頑張らねば!(自分のために)






    
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by tetsuya_usuki | 2015-07-01 11:13 | 素材 | Trackback | Comments(0)
こんにちは!
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今年こそは! と頑張って 更新しております。。

私、昨年より  「九州沖縄放牧肥育振興協議会」 の会員となりました。

以前より、周年放牧の赤牛や黒牛を使ったフェアを開催したり、赤身肉のよさを知っていただくために、タスマニアビーフや、オーストラリアグレートサザンビーフなどを使ったバイキングフェアを通年で行っております。

今回、昨年収録した協議会の映像が  Tou Tubeにアップされました。

放牧で作る良質赤身牛肉~肉牛の周年放牧肥育
https://www.youtube.com/watch?v=mMmtwKW2L_Y

お時間のある方は、ぜひご覧ください!

おまけ
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こんがりと焼いたお魚をのっけた ミネストラ・・・・なーんて
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by tetsuya_usuki | 2015-02-05 16:41 | 素材 | Trackback | Comments(2)

豆のお話

皆さんご無沙汰でございます040.gif

先日、とあるところでお豆の講習会をしてきましたので・・・

皆さんにもお豆について少しご紹介してみたいと思います。。

豆・・・といってもいろいろございますが、今回は乾燥豆の戻し方、その豆の使い方についてです。
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豆の茹で方 基本

ボウルなどに豆を入れ水を注ぎ軽く混ぜ、豆に付着しているごみや
虫食いのある豆、水に浮く豆を取り除く。

容器に移し、豆の4~5倍の水を入れ一晩冷蔵庫でもどす。

2のもどした水ごと豆を鍋に入れ火にかける。沸騰したら中火強で常に豆が動いている状態で
茹でていく。
ゆで時間の目安
大粒の豆  45分~60分
中粒の豆  30分~45分
小粒の豆  20分~30分

茹でた後に甘く煮る豆は標準よりやや柔らかく、煮もの等に使う豆は少し硬めが基本


です。。。

こんなことは料理本やネットで調べてもすぐにわかることなんですが・・・

茹であがった豆の上手な冷まし方について

良く本等には茹で汁ごと冷ます   とか  茹であがったらザルにあける  みたいに書かれてますが僕の場合は以下のようにして冷まします。

茹であがった豆は水道水を少しづつ入れてゆっくりと冷まし、冷めてからざるにあける


こうするほうが皮が破れにくく、皮がパンと張った状態になりやすいです。


そして、下ゆでをした豆で4種類のお料理をご紹介しました。

豆とサルシッチャのトマト煮込
いろんな豆のサラダ
紫花豆のデザート
白花豆のポタージュスープ

今回はこの中から簡単にできるサラダをご紹介してみましょう!

いろんな豆のサラダ
材料5人分
ミックスビーンズ150g(乾燥) 
生ハムスライス50g プチトマト10個 ラディッシュ5個 ベビーリーフ50g
塩・胡椒 オリーブオイル パルミジャーノ(粉)適量レモン汁

作り方
豆は基本の茹で方で茹でて冷ましておく
生ハムは細長く、トマトはくし切りにし、ラディッシュはくし切りにして水にさらす
ベビーリーフは水にさらしサラダドライヤーなどで水気をしっかりと切っておく
ボウルに豆、トマト、ラディッシュを入れ塩胡椒して混ぜる
4にベビーリーフと生ハムを加え、オリーブオイルとレモン汁をふりかけてさっと混ぜる
器に盛り、パルミジャーノをふりかける

・・・・なーんだ、と思われるかもしれません。

でも、乾燥した豆をしっかりと戻しいい状態に下ゆでした豆は、豆の美味しさが際立つんです!
ですから、あまりごちゃごちゃといろんな手を加えなくてもしっかりと美味しい料理に仕上がります。

今回は5種類くらいのミックスビーンズを同じ鍋で下ゆでしましたので、柔らかく茹であがったもの、まだ少し歯ごたえの残るものといろんな食感が楽しめました。
そこに生ハムの塩気、トマトやレモンの酸味、ラディッシュのまた別の食感、そしてパルミジャーノのコクが加わり、シンプルだけど楽しめるサラダに仕上がったと思います。

手軽に使える水煮の缶詰等もいいですが、たまにはしっかりと戻して好みの硬さにゆで上げたお豆を愉しんでみるのもいいものですよ(*^^)v
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by tetsuya_usuki | 2014-12-05 17:29 | 素材 | Trackback | Comments(4)
またまた久々の更新です!(;一_一)

そして先日のご報告です!(^v^)

だいぶ以前に見に行きました
天草のオリーブ・・・

収穫前! との情報でつい先日再訪してまいりました。
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以前お伺いした時よりもかなり大きくなったオリーブの実。
あと数日で収穫だそうです。

もう収穫も終わり オリーブオイルになってる頃なんですが・・・

まだまだ収穫量も少なくて 採れるオリーブオイルの量もごくわずかとのこと。。。

無農薬にこだわって作ってるそうで・・・
そういうこだわりをもった人・・・好きなんだなー僕は!

まだまだこれから・・といわれてましたけど、ぜひ天草でのオリーブ作り 頑張っていただきたいものです。

フフフ・・・
 実はこのオリーブの実、少しいただいてきて
いま秘密のあるところで塩漬け中です(^v^)

私もオリーブの塩漬け作るのは初体験なもので・・・
   うまくいくかどうかわかりませんが・・・・
   なんせ、やったことないものをやれることはすんごくわくわくしますんで・・・
    とりあえず、やってみなきゃですね!

それから・・・  
  最近まで お肉の熟成に興味深々でしたが。。。。
  
   ここんとこ  お○○○の熟成についていろいろ考え中です。(^v^)
  いい結果が出てきたら・・・
     フフフフ・・ご紹介しちゃおうかな。
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by tetsuya_usuki | 2013-10-18 18:11 | 素材 | Trackback | Comments(2)

黒無花果From佐渡

皆さんこんにちは!

昨日今日と スポーツ選手のお食事担当させていただいてまして・・・
たった今、担当分のお食事、すべて何事もなく 出し終えることができました(^v^)

そして、本日と明日 流通団地で開催されております「流団まつり」にも 毎年恒例で出店しております。

朝から選手の朝食をお出しして ビューっと 流団まつりへ配達を済ませ・・・
 戻ったら・・・ もぅ 昼食!

いらっしゃいませ! とばかりにうどんやそばをお作りし・・・やっとデスクに戻ってまいりました。。。

本日は天気も良く、 流団まつり  たくさんのお客様が来られてましたよ(^v^)
お時間のある方! 流団まつりで、伝統のカレー &  Tchef 監修 阿蘇自然豚のハンバーグメンチカツサンド販売しておりますんで・・・お食事を取らずに、流団まつりへお越しください。。

さて、話は変わって・・・

最近は 人気のディナーバイキングのご紹介が多かったんですが・・・

もちろん、ランチ・ディナーともに コースのお料理もお出ししております。

やっと入荷して・・・もう少しで入荷も終わり!って商品を今日は ご紹介してみましょう!

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 佐渡産無花果 ビオレ・ソリエス

二つの山脈とその間に広がる平野をもち、対馬海流による温暖な気候が特徴の佐渡島。
あわびやカキなどの海の幸や、りんご、柿、みかんといった山の幸に恵まれた、
日本の縮図とも言われる、自然が今なお豊富な土地です。
山と海に囲まれ、さんさんと照る太陽に温暖な気候……
佐渡は、フランスで例えるなら、まさにプロヴァンス!
この恵まれた環境の中で、佐渡の小木町の農家の方がモーツアルトを聞か
せたりして、、、栽培に成功したのは、ビオレ・・・・ソリエスという黒いちじく。
いちじくで唯一 A.O.C.(原産地統制呼称)を認定されているフランスの
フィグ・ド・ソリエスが原産で、糖度が 18-24 度と高く、深い甘味と滑らかな食感が特徴です。

昨日のディナーから登場しました この黒無花果
生ハムやサラミ、モッツアレラチーズと一緒に 前菜としてお出ししました!

ハムの塩味と 無花果の柔らかな甘み・・・
  んー 絶妙! 

時期が短いだけに・・・
 入荷する間は、できるだけ ディナーで使っていこうと思います。
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by tetsuya_usuki | 2013-09-28 13:42 | 素材 | Trackback | Comments(0)
皆さんこんにちは!
暑い日が続きますが 夏バテなどされていませんか?

ぼくはと言えば・・・やっと治りかけてはきましたが もうすでに3週間以上 夏風邪です(;一_一)

今回は 久しぶりに作ってみました 自家製のベーコン 先ほど出来上がりましたのでご紹介してみます。
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携帯で写したので、断面の色がいま一つのように見えますが・・・
実際は とっても綺麗なピンク色に仕上がっております。
(試食のためカットしました。。お味は・・・(*^^)vでございました)

今回は5日ほどソミュールに付け込んで、1日乾燥させてから
5時間くらい温燻製にしました。

あと一日 冷蔵庫の風にあてて 香りを和らげたら完成です。。

さてさてどんなお料理にしようかな?

ただ今開催中の オーストラリアワインフェア
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さっと焼きあげて こんなワインと合わせてみてもいいかな?  って感じです。





 
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by tetsuya_usuki | 2013-08-09 16:57 | 素材 | Trackback | Comments(0)
こんにちは!

今回もイタリア産のチーズご紹介してみましょう。。。


と、その前に

来月のランチメニューより

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お魚のカツレツ、アマトリーチェ風のソース 040.gif

今回紹介するのは

「カチョカヴァッロ」
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産地:カンパーニア州 / モリーゼ州 / プーリア州・乳:牛 生の全乳・乳脂肪分:45%
“カヴァッロ”は「馬」の意味で、熟成の様子が馬の鞍が下がっているようなのでこの名がついています。
現在は新鮮なうちに食していますが、元来は長時間の熟成に耐える保存食品でした。
弾力があり、濃厚で特徴のある味わいです。

まぁ、普通にカットして食べてもちろん美味しいんですが・・・

僕の絶対のおすすめは  1,5cmくらいの厚さにカットして、断面に小麦粉をつけて少量のオリーブオイルでこんがりと焼き上げるもの!

あまり長時間焼きすぎると 流れ出すんで・・・・
わりと強火で焦がさないように 短時間で焼き上げましょう!

カンパーニャやプーリア産のものはご家庭ではなかなか手に入りにくいでしょうが・・・

国内産の物が デパートなどで販売されていますので、そちらで挑戦してみてください。。。
(うまく焼き上げると・・・見た目フォアグラのステーキみたいですよ(^.^))
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by tetsuya_usuki | 2013-05-27 13:27 | 素材 | Trackback | Comments(0)
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ウ ワァーオ!

毎年 春と秋にオーダーしている イタリア産のハム・サラミが到着いたしました!

今年はその中に混じってチーズがひとつ・・・

そうです。
昨日もご紹介した ペコリーノ なんです。

あらためまして ペコリーノについて少し・・・
昨日のブログでペコリーノロマーノについて説明しましたが、実はローマだけでなく ペコリーノは
サルディーニャ・ ローマ(ラツィオ) トスカーナで生産されています。。。

今回仕入れたペコリーノは トスカーナ産
サンシエロでも初めて仕入れました。。。

実は3ヶ月くらい前に、ハム・サラミを仕入れるにあたって 展示会で試食をしたんです。
そのときに一緒に並んでた ペコリーノを何種類か試食しみて・・・

プチ衝撃 したのが このペコリーノ トスカーノ なんです。。。
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ペコリーノといえば 普通 塩味が特徴のひとつなんですが、このペコリーノトスカーノDOP
熟成タイプで とってもまろやかに仕上がっているんです!

早速開封して 味見したいところですが・・・
もうちょっとこのままでしまっておいて、 あるタイミングで開封することにします。
フフフフ・・・・
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by tetsuya_usuki | 2013-05-16 13:19 | 素材 | Trackback | Comments(2)
皆さんこんにちは!

久々の更新と相成りましたが・・・・

今回は、私の大好きなチーズをご紹介してみましょう(^.^)
 
その名は・・・「ペコリーノ・ロマーノ」
円柱形の硬質チーズ。硬質チーズのなかでは比較的やわらかい。 ペコリーノとはヒツジの乳のチーズの事で、独特の風味と旨味がある。ロマーノはこのチーズが元々ローマ近郊で伝統的に作られていたため。
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カルボナーラやアマトリチャーナといったパスタには、本来このペコリーノを使うのが正式です。

この ペコリーノ・ロマーノ・・・
塩味が特徴なので、パルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノのように、すりおろすか細かく刻むかして使うことが多いんですが、薄くスライスしてカルパッチョなどにのせてもすんごく美味しいです!

いまサンシエロのバイキングにお出ししている「青豆のグラナパダーノ風味」
このお料理もローマで5月の空豆の収穫の時期に、収穫したばかりの生で食べられる空豆とペコリーノチーズそれにワインを愉しむというペコリーノチーズの愉しみ方からヒントを得てお出ししているお料理です。

カルボナーラは本来、グアンチャーレといって豚の頬肉の塩漬けと卵黄 そしてペコリーノ・ロマーノ・黒胡椒で作るのが正式なレシピですが・・・日本ではグアンチャーレの代わりにベーコン・・・そしてまろやかにする為に生クリームベースで作るところが多いですね!

簡単なカルボナーラの作り方ご紹介してみましょうか!

まず、フライパンでグアンチャーレ(なければせめてパンチェッタ)の角切りをフライパンに入れ、弱火にかける
グアンチャーレから脂が少し溶け出てきたら中火にして少し色がつくまで炒め、少量の水を加え火を止める
ボウルに移し、卵黄(1人前3個くらい)とペコリーノ・ロマーノ(すりおろした物)大さじ2、そして粗引きの黒胡椒小さじ1/2を加えて混ぜておく
茹で上がったパスタをすばやくボウルに入れしっかりと混ぜ合わせる。
コレで完成!
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塩気は結構ありますが、パルミジャーノとはまた違った風味でいろんな料理に使えますし、薄くスライスしてワインと一緒に愉しんでもGoodなこのチーズ・・・・
店先で見かけたら ぜひ一度試してほしいチーズでございます。
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by tetsuya_usuki | 2013-05-15 16:23 | 素材 | Trackback | Comments(0)