シェフの独り言

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簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介

カテゴリ:料理( 261 )

アクアパッツア

皆様こんにちは!

久々にお料理のご紹介\(^o^)/

・・・とその前に
11月18日~30日の期間で
 ー「食」で熊本地震から復興をー
KUMAMOTO FESTA 2016 が開催されます。

内容は
O・K・P 美味しい・くまもと・プロジェクト と題し
熊本にもっともっと元気を! というイベントです。
このイベントに ホテルのレストラン 「光琳」 「サンシエロ」が参加します!

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阿蘇の赤牛を使ったメニューや
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芦北のうたせ船漁でとった赤足海老のお料理\(^o^)/
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水俣の紅茶
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山江わさび

などなど、熊本の食材をふんだんに使った、この期間限定のメニューをお出しします!
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それから・・・なんと18日はそのお披露目を兼ねて
ディナーバイキングのお料理+熊本フェアのお料理が通常のディナーバイキングの料金でご利用いただけます!
現在開催中のディナーバイキング「オーストラリアフェア&ズワイガニ」+熊本フェア!
      しっかりおなかすかせて・・・きてはいよ!


と、ここからは趣味のお話\(^o^)/

やってきました シーズン到来!
最近は、餌釣りだけじゃなく、ルアーにもはまっておりまして・・・\(^o^)/
先日もこのお魚、ルアーで釣っちゃいました
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このアラカブ、28cmありました!

そして 本命のフカセ釣りでは・・・
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28cmのアラカブがちっちゃくみえるメジナチャン\(^o^)/
いよいよシーズンイン みたいです!

持ち帰ったお魚は、熊本フェアの練習も兼ねて
自宅で美味しく アクアパッツア致しました
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ドライトマトやケッパー、オリーブ、バジルなんか入れちゃって・・・
美味かったっす!


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by tetsuya_usuki | 2016-11-14 15:20 | 料理 | Trackback | Comments(0)

蛸のテリーヌ

 皆さんこんにちは!

先日、ある方から蛸についてのご質問をいただきました。。。

・・・と翌日、 市場で新鮮な蛸がお買い求めやすく 並んでいましたので006.gif

早速 こんな感じで仕込んでみました\(^o^)/
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しっかりと塩でもんで汚れやぬめりを落とした蛸は、
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さっとボイルして切り分け、ブロードや香味野菜と一緒に容器に入れます。
今回は夏らしく フレッシュのトマトとバジルも加えてみました\(^o^)/

鍋でコトコト煮てもいいんですが・・・・
 蛸がとろとろになって荷崩れしないように、容器に入れて蒸しあげました(3時間くらい)
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煮詰めたおだしにゼラチンを加え蛸と一緒に型につめて冷やし固めます。

! できました。。003.gif
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本日のディナーでお出しします!

さぁ 今月7月の講習会は「豚肉&夏野菜」
  野菜のテリーヌを紹介してほしいとのご要望をいただきましたので、テーマにそって
 柔らかく煮込んだ豚肉と そのおだし、そして夏野菜を使ったテリーヌを講習します。
その他に 
香ばしくグリルした豚肉をチーズのソースでいただくお料理や
スペインのデザートも1品紹介してみます。

興味のある方は、ホールスクエアアカデミーまで お問い合わせください!
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by tetsuya_usuki | 2016-07-06 11:07 | 料理 | Trackback | Comments(0)

婚礼料理試作会

皆様こんにちは!

今回は まじめに 真面目に いってみましょう。。

私tchef、 この会社にお世話になる前は、某結婚式場でお仕事しておりました。。

現在はご縁ありまして このホテルのレストランでお仕事させてもらってるわけですが・・・

そして本日はホテルの婚礼料理の試作会ということで、会場でそのお料理拝見させていただきました。
(同じホテルのスタッフで、拝見させていただきましたと言うのも変ですが(-"-))

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自分の以前の職場でのお料理のことや、その結婚式場のプランナーなんかのことを思い出しながら懐かしく眺めていたんですが・・・

お料理についての質問や、それぞれのコースを写真に撮るスタッフなど・・・・
みんな一生懸命!

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キッチンスタッフが愛情たっぷりで作ったお料理をどうやってしっかり説明するか?。
  お客様がそのお料理を食べられた時、ふと疑問に思われたことなどもスタッフとしてきちんとお答えできるか?

ホテルでは年間でたくさんたくさんのカップルが幸せな結婚式をあげられます。
その一組一組が一生に1回の大事な大事な結婚式だと言う認識をもち、そのお手伝いをさせていただく・・

そんな気持ちで取り組んでいるんだなー
 今は舞台が変わってレストランで仕事してますけど、気持ちは同じ!

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お店でお出ししている料理がなんなのか?とか この料理はイタリアの○○地方のお料理・・・だからせっかくなら同じ地方のワインを進めてみる・・・とか

自分も ちゃんとしたレストランで家族みんなで食事を取るなんて 1年のうち何回しかありません。
ですから、そのレストランのスタッフはお客様が楽しく過ごしていただけるように自分がお出ししているものをしっかりと把握して、お客様の楽しいお食事のお手伝いをさせていただく。
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昨日は昨日で私tchefも、東京で活躍されている素晴らしいシェフの講習会に参加させていただきましたけれど・・・
それもこれも、すべては自分のお客様にいかに楽しんでいただけるか?
 なのだと思います。

 
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by tetsuya_usuki | 2016-01-27 15:42 | 料理 | Trackback | Comments(0)

マエストロより・・

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今回の記事にはあまり関係しないんですが・・・
プチ自慢の写真をアップさせていただきます(^v^)

もぅ、少し前になるんですが・・・
イタリア料理界の重鎮中の重鎮 吉川シェフが来熊されたときにいただいたサインです!

講習会の為来熊されたんですが、その際の宿泊は私が仕事しているホテルでした。
そして、その講習会の助手もホテルより2名出させていただきました。
(何か一つでも学んで自分の物にしてほしいものです)

その際、ちょい無理言って 書いていただいたサインなんですが・・・
この本のタイトル
「ホントは知らないイタリア料理の常識・非常識」 って本、
料理をしない人が読んでもとっても面白くためになる本です(^v^)

皆さんも本屋さんで見かけたら、ぜひ読んでみてください!

って、話は変わって・・・

今年の初めから市内のホールスクエアってところで定期的に行っている講習会、
11月のテーマは「煮込み料理」

皆さん! 煮込み料理と言ったら・・・まず何を思い浮かべます?

・・・チキンだったりポークだったりビーフだったりと やっぱ最初に思い浮かぶのはお肉ですよねー
  
ってことで、
今回の講習では一品目、 お魚にしてみます! (笑)
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ちょっと試しに作ってみたんですが・・・
   こんな感じで行こうと思います(^v^)

もちろん、いつも言ってるように
 ご紹介した料理はできるだけ 皆さん作ってほしいんで・・・
この料理も お鍋ひとつで完成するようなレシピにしてみます。。。

それから このほか2品を予定してるんですが・・・
 なにせ限られた時間で 「煮込み料理」ですから・・・

    よーくペース配分も考えて・・・愉しんでもらいますよー!(^v^)
 お楽しみに
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by tetsuya_usuki | 2015-10-23 13:39 | 料理 | Trackback | Comments(2)

今月の料理教室

皆さんこんにちは!

定例の料理教室   10月6日に開催いたしました。

今月のテーマは「オイルとビネガーを使いこなす」

ということで・・・
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まずは一番わかりやす ドレッシングについて説明しました。
完全に分離させたままのドレッシングや、ある程度繋いだドレッシング、そして完全に繋いだドレッシングと3種類作ってまずはテイスティング。。

それから、それぞれのドレッシングの使い道や、サラダとの和え方
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等を説明いたしました。。
(ご試食の際には、各自でお好みのお野菜をご自分で和えてお召し上がりいただきました(*^^)v

そして今回ご紹介したお料理は2種類+1
まずは海の幸入りのカポナータ
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カポナータ・チャンフォッタ・ラタトゥーユの違いを説明しつつ、調理しました。
そして
もう一品
チキンのワインビネガー煮込み
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とってもシンプルで作り方も簡単!
でも・・・
季節によっていろんな素材にかえて・・・楽しめるヴァリエーションなどをご紹介し・・・

やっぱり目に付いちゃったパスタとピゼリーニで・・・
 レシピにはない ストラッチャテッラ を作ってご試食いただきました。
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さぁ! 10月の講習会も終わり・・超・超 過密スケジュールの11月へ向かってまっしぐら

11月10日には、今井シェフとのワイン会も控えておりますし・・
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せっかくですから・・・
    あらためて ワイン会のお知らせです。。
イタリア料理紀行2015   

「秋のイタリア料理とワインを愉しむ 今井シェフをお招きして」

日時     2015年11月10日(火)

場所     ANAクラウンプラザホテル熊本ニュースカイ
       1F レストラン サンシエロ

会費     ¥10,000(税・サ・お飲み物代含む)

受付     18:30

開演     19:00

となっております。


イタリア秋の新酒 「ノヴェッロ」を含む4種の個性あるワインと、季節の食材をふんだんに使用したスペシャルメニューで秋の夜長をお楽しみいただきます。

皆様、久々のワイン会です!
ぜひぜひお越しくださいね! よろしくお願いしまーす。。



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by tetsuya_usuki | 2015-10-10 12:27 | 料理 | Trackback | Comments(0)

朝のお料理

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こんにちは!
いつも、お昼やディナー、バイキングといったお料理ばっかり紹介していますが・・・

今回は実は一番メインのお料理、朝食をご紹介してみます。
(;一_一)全部を写真でご紹介したく、パノラマ撮影してみましたが・・ちょっとわかりにくかったかな?

僕がこのレストランに着任して はや8年がたちました。。
着任した当時の朝食とは、ずいぶん様変わりしたと思います。(特徴がない朝食と言う方もいらっしゃいますが・・近)

まず最近で一番の変化は、外国の方が好まれるアイテムが増えたなー ということでしょうか。。
写真がちっちゃくて分かりにくいともいますが、上が和食のコーナー 下が洋食のコーナーとなっております。

とはいえ、まだまだ和食のお料理のほうが圧倒的に出ますので、昼夜はイタリア料理・・?
 朝は和食のお料理に精を出しております。

そして、現在は九州・熊本の素材にこだわったものを多く使用しています。
(最新では、熊本県産の生乳100%のヨーグルト、やっとお出しできるようになりました!数量限定ですので、品切れの場合はご容赦くださいネ)
こだわり?とまでは言えないんでしょうが、
鮭は毎日塩をして(マリネ)してカットしたものを焼き上げておりますし・・
和食のお料理もできるだけ手作りしてお出しするようにしています。
もちろん
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こんな感じで スタッフが毎日出し巻き卵も焼いております(*^^)v

いまお出ししてるお料理で、頭の中に浮かぶ 和食のお料理・・・書いてみましょう

・出し巻き卵・さつま揚げ・ちぎり天・辛子レンコン・わさび菜のお浸し・ゆずこんにゃく・鮭の塩焼き・サバの塩焼き
・蒸し野菜・菜焼き・豚肉とお野菜の卵とじ・ところてん・蕪の酢漬け・筑前煮・茄子の揚げびたし・冷や奴・ひやしうどん
・温泉卵・大根おろし・納豆・海苔の佃煮・辛子高菜・じゃこ・ほぐしめんたい・しば漬け・奈良漬け・たくあん・なめこ卸
・青高菜・やきのり・ふりかけ・おかゆ・五穀米・白飯・きのこごはん・味噌汁(なめこ・わかめ・南関揚げ・あおさ・青葱)・だご汁
こんなとこでしょうか
あ! するめいかと大根サトイモの含め煮を作ったんだった。。(明日から登場!)

そして洋食は

サラダ(・オニオン・レタス・イタリアンレタス・ルッコラ・トマト)・ポテトサラダ
ハム(・ちまきの燻製・ロースハム・モルタデッラ・シンケン・ソフトサラミ)・フルーツ(・メロン・GF・オレンジ・キウイ・バナナ・パイナップル・柿)コンポート(・洋ナシ・パイン・白桃)ヨーグルト(フルーツソース6種・蜂蜜パウダーシュガー)・コーンフレーク・フルーツグラノラ・ミューズリー・ドライフルーツ2種・ナッツ2種・シーズ2種
パン(ギッフェリ・アップルデニッシュ・ミニパンオショコラ・チョコデニッシュ・レーズンデニッシュ・チャバタ・カイザー・ルスティコ・ゼンメル・くるみ・チョコツイスト・ロール・ホワイトブレッド・玄米ブレッド・ソフトフランス)
ヌテラ・ピーナッツバター・ジャム4種・ホイップバター・ベーコン・ソーセージ・ベイクドビーンズ・バジルスパゲッティ・オムレツ・フライドエッグ・スクランブルエッグ・ビーンズカレー

ざっとこんな感じです!

もちろんご要望があれば、イングリッシュポリッジやポーチドエッグ、バーチャミューズリー等もご用意しています。
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 朝は夜明け前から出勤して準備して・・・みんな頑張ってるつもりなんですけどねー
  
   ○○○の○○○は・・・○く○える!   てか?


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by tetsuya_usuki | 2015-10-08 15:35 | 料理 | Trackback | Comments(0)
4月にスタートしたカレーフェア・・・
あっという間に半年が経っちゃいました。
   
もうそろそろ、リニューアルかな?
  ってことで、

10月から カレーフェア第2弾
開催しちゃいます。。

これまでは「チキンの欧風カレー」 「ポークカシミールカレー」 「窯焼きカレー」
の3品をメインに開催してきましたが

今回は

カレーソースをベースに焼き上げた「ビスマルク風カレーピッツア」
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見た目の派手さは無いけれど・・・
  ぜひ一度食していただきたい
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カレースパゲッティ(個人的にはこれが一番好き(^v^))

そしてやっぱり一番人気の

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窯焼きカレー

そして、スィーツブッフェには、新たにジェラートコーナーを新設!
これまでよりグレードアップしたデザートをお楽しみください(^v^)

カレーフェア以外にも、メイン料理付きのランチもございます。。。
10月のおすすめは・・・
アクアパッツア!
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こちらもおすすめです!

 さぁ、9月も終盤!

11月の今井シェフとのワイン会に向けて、そろそろ試作に入る時期となってきました。

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この本から4品、そしてワインもすべて試飲して味のイメージはもう整いつつあります。
  今回も気合い入れてやっちゃいます!

皆様のご予約 
心よりお待ち申し上げます! (^v^)


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by tetsuya_usuki | 2015-09-25 13:43 | 料理 | Trackback | Comments(0)

お魚の上手な焼き方

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来月レストランでお出しするお魚料理の写真をアップしてみました。

香ばしそうに焼けてるでしょ!(*^^)v

実は来月の講習会のテーマも お魚料理・・・・

講習会では3種類のお魚を
・さばき方
・カットの仕方・
・3種類の火の通し方
・ソースの作り方
・付け合わせ

とこの内容で講習する予定です。

お家でも表面はこんがり! 中はしっとりとしたお魚料理を食べたいなー・・・

って方は、次回のお料理講習会に ぜひご参加ください!

ちなみに 講習会は
上通りの「ホールスクエア アカデミー」ってところです。

8月11日 11:00~
講習の後は、そのお料理で ランチ!
     なのなのです。(^v^)

よろしくお願いします!
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by tetsuya_usuki | 2015-07-30 16:26 | 料理 | Trackback | Comments(0)

なんとなく

こんにちは

最近は講習会の記事ばかりで・・・

今回は、先日撮影した お料理の写真をご紹介してみましょう!
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なんとなく アンティパストミスト・・・みたいな


そして・・・
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なんとなく  オマール海老・・みたいな


そしてそして・・・

なんとなく















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卵・・いっぱい 割れちゃった(;一_一)  みたいな・・・


最後に

なんとなく
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・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・みたいな
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by tetsuya_usuki | 2015-07-16 15:37 | 料理 | Trackback | Comments(0)

パスタ講習会

皆さんこんにちは

じめじめした日が続きますが・・・
  今回の講習会も楽しくお料理作らせていただきました。
  日ごろのストレスが この日ですごーく解消された感じです。

ご参加いただいたみなさま、ありがとうございました。

今回は、日頃お家でもよく作られるであろうパスタ料理を講習させていただきました。

以外と簡単そうでなかなかお店のようには作れないパスタ・・・

今回
・手打ちパスタの簡単な作り方
・地方によるパスタの違い
・ペペロンチーノ・・・とはなんぞや
・作り置きできるパスタのトマトソース

などについてお話しました(もちろん実践も(*^^)v)

まずはパスタの生地のお話から・・・
セモリナ粉で作ったカヴァテッリの生地のお話、薄力粉と卵で作った タリアテッレの生地のお話。
そしてその生地で皆さんに カヴァテッリ作りに挑戦していただきました。
それからタリアテッレの失敗しにくい作り方などをご紹介して、いざ!キッチンへ。。

ふと・・キッチンを見ると、封を開けたクルミがあったので、ついでに胡桃とトレビスのサラダなんぞも。
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まずはペペロンチーノ
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本来ペペロンチーノ(正式には アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ)には具は入りません。。。
が! なんで具が入っているペペロンチーノが多いのか? とか、正式に作るぺペロンチーノ、
具を入れる場合のペペロンチーノ、 仕上げのタイミング などお話しながら(正式にはフライパンを動かしつつあんたよーそこまでしゃべるなぁ・・と思われるくらいに言わんでいいことまでおしゃべりしながら)小海老とイタリア産グリンピースのペペロンチーノが完成!(*^^)v

さぁ 続きましては プッタネスカという これまたイタリア料理ではかなりポピュラーなメニューのソースの作り方や、作り置きして他のお料理への使い方などをご紹介しつつ、フライパンではしっかりとカヴァテッリのプッタネスカ風を完成させ・・
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最後にもう20年くらい作ってるパスタ料理
うにとタラコのクリームパスタ
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今回はこのパスタ料理3品をご紹介しました。

その後、この3品を試食を兼ねてランチタイム(^v^)

いやー 皆さん真剣に聞いてくださるし、疑問に思われることはしっかりと質問もしてくださる。
前にも書きましたけど・・やってる僕が一番楽しませてもらってるって感じです。

お帰りの際に次回のご予約を入れてくださる方も多く、次回の講習会もほぼ埋まっているとの連絡をいただきました。
なんともうれしい限りです。

僕もね、今まで30年近く一生懸命お料理勉強していろんなことを覚えてきたわけですよ。

質問もしない、料理に興味もない 学ばない

そんな人たちより、少しでも学びたい、愉しんでお料理したい!
 そう思っている人たちに、僕の持っている知識が少しでも役に立てば、こんなうれしいことはないです。

次回の講習は・・・もちろん 今回より気合い入れて、そしてもっと楽しめる内容で
 やっちゃいますぜ!\(^o^)/

   
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by tetsuya_usuki | 2015-06-23 14:16 | 料理 | Trackback | Comments(1)