シェフの独り言

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簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介

カテゴリ:レシピ( 85 )

レシピ本

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こんな本がもうすぐ出版されます。
今回、そのメンバーの中に私も参加させていただきました。

昨年末に料理内容とレシピを書き上げ、1月末に2日間かけての撮影でした・・・

大変でしたけど、出来上がった本を見るとうれしいもんですね(*^^)

6名のシェフで作ったお料理、なんと220品が載っています。
しかも今回は魚料理だけのアンティパスト・プリモ・セコンド のお料理ばかり
 私tchefは、
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こんな前菜や

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ピザ窯で焼き上げる 白子のお料理

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カルトッチョに見立てた パーツブリック包み

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うにとタラコのパスタなどなど
30品

3月末に全国の書店で販売です。
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by tetsuya_usuki | 2015-03-27 15:01 | レシピ | Trackback | Comments(2)
11月に引き続き、昨日2度目の湯島お料理講習会に行ってまいりました!

前回はタコのラグーソースパスタや湯島鯛の海水ボイルなどなど作りましたが・・・
今回は、パエリア(ちょっとイタリア料理とは違いますが)、黒鯛の海藻蒸しウニとたらこソース
新わかめのゼッポレ等をご紹介しました。

今回湯島でご紹介した 新わかめのゼッポレをこちらでもご紹介してみようと思います。
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ピッツアの生地に海藻などを入れて揚げた、いわば揚げパンなんですが・・・
今回はセミドライトマトやカエンペッパーを加えて深みを出しました。
おやつにもおつまみにもなるお料理です。

それではレシピをご紹介してみましょう!

強力粉350g 薄力粉150g 水500cc クレイジーソルト10g
わかめ40g  セミドライトマト30g カイエンヌペッパー3g
イースト10g
   
作り方
1 湯通ししたわかめの水気をしっかりと切り荒くみじん切りする
セミドライトマトも荒くみじん切りする
2 ボウルにふるった小麦粉、クレイジーソルト、カエンペッパーを入れる
3 2にぬるま湯でもどしたイーストと水を加えしっかりと混ぜる
4 3にわかめとドライトマトを加えよく混ぜ合わせてラップをして
温かいところで倍くらいの大きさになるまで発酵させる
5 スプーンなどで一口大にして中温の油できつね色なるまで
じっくりと揚げる
今回はわかめを使いましたが、香りの強いきのこなどを使っても美味しくできます。
材料を混ぜ合わせて発酵させ揚げるだけなので、手軽にできますよ!

ぜひ皆さんも作ってみてください!


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by tetsuya_usuki | 2014-02-03 15:46 | レシピ | Trackback | Comments(2)

ポークのパネソテー

ジメジメジメジ・・・・メジメジメジメジ・・・
しております。。。今日の熊本!

今回は ご家庭でも出来るモン・・・(いま熊本ではこうこなくちゃいけないみたいです)

簡単レシピ・・・っていうか、 調理のコツを ご紹介しましょう

家では簡単に とんかつにしちゃうことが多いと思うんですが・・・
またカツとは一味違った食感が楽しめるパネソテー

まずは、パン粉付け

最初から薄くカットするんじゃなくて、ある程度の厚みをもたせてカットし、筋に切り込みを入れて包丁の背などで叩いて軽くのばします
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(このお肉は 仔牛でやっております)

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そしたら・・・
軽く塩・胡椒をしてから 溶き卵をしっかりとつけて パン粉をつけます
(小麦粉をつけないほうが、仕上がりが軽やかです)

フライパンにオリーブオイルをいれ火にかけて、オイルが温まったらお肉を入れます(サラダ油でもOK)

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温度は中火の強火くらいで こんがりときつね色に色付けます。
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そしたら・・・そのまま裏返してしばらく返したほうのパン粉に油を含ませてから余分な油を捨てます。

火加減を中火の弱火にしてペーパータオルなどでフライパンにでてくる油をふき取りながら裏面もしっかりときつね色に焼き上げます。

今日はジメジメジメジ・・・・メジメジメジメジ・・・しております。

シンプルに ポテトフライを付け合せて お肉をおき、パルミジャーノレッジャーノと黒胡椒をふりかけ
レモンを絞って食べましょう!

 オォー!
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by tetsuya_usuki | 2013-06-20 14:05 | レシピ | Trackback | Comments(0)
みなさんこんにちは!

今回は、このブログを見ていてくださる方からのリクエストで、ドレッシングのレシピをご紹介してみましょう!

え? 何種類くらいレパートリーがあるかって?

うーん・・・うーん・・・ 数え切れません。。。
素材にあわせて即興で作っちゃうことも多いもので・・・・

今回は和風あり洋風ありでいってみましょう!(以前のブログから引用した物もあり!)


まずは

血液をサラサラニしたい人は コレ

「玉葱ドレッシング」

玉葱2個 塩一つまみ 砂糖大さじ3 
サラダオイル(ひまわりオイルかグレープシードオイルならなお結構)150cc
穀物酢150cc みりん100cc 酒100cc しょうゆ100cc

ちなみに僕が使ってるひまわりオイルは 
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ズッキ社のひまわりオイル 

作り方
1、玉葱は繊維にそってスライスする
2、玉葱を密封できる容器に入れる
3、調味料を密封できる容器に入れ蓋をし シェイクシェイクする
4冷蔵庫に入れて24時間ねかす   完成!

酒とみりんのアルコールが気になる方は、一度沸騰させアルコールを飛ばしてから大さじ3の水を加え冷ましてから加えるといいですよ!

お魚の唐揚を添えたサラダなんかに いいですよ!

続きましてー

これからの季節にぴったり!
ブログでもだいぶ以前に紹介しております
以前は、白ワインビネガーとオリーブオイルの分量を明記しておりませんでしたので、今回はもっと詳しくご紹介してみます。

「夏にぴったりトマトバジルドレッシング」

材料 完熟トマト3個 バジルの葉 中くらいのもの2枚 にんにく1/2個
白ワインビネガー30cc EXVオリーブオイル120cc 塩 ホワイトペッパー

作り方
完熟トマトを湯むきしておく。 バジルの葉、トマト、にんにくをそれぞれ細かく刻んでおく。トマトとバジルはボウルに入れておく。にんにくとオリーブオイル60ccをごく弱火にかけ、にんにくが狐色になったら、トマトとバジルの入ったボウルに加える。
塩コショウし、白ワインビネガー30ccで酸味を加減し、加熱していないオリーブオイル60ccで仕上げる。
シーフードサラダ、冷製パスタ、白身魚のソテーなどに

ケッパー、オリーブの実などを加えると本格的になりますが、これだけの材料でも夏向きのしっかりとしたソースができます



さー次は

チャイニーズ風 で しかも バルサミコ入りってやつ(^.^)
材料
お醤油90cc ごま油90cc 砂糖90g お酢(穀物酢)30cc バルサミコ15cc

しょうが20g 長ネギ2本分 パセリ3枝 → 各みじん切り
ブラックペッパー(粗引き)小さじ1


作り方
1、 すべての材料を混ぜ合わす ・・・・ 以上


今回はご家庭で作りやすく使いやすいドレッシングをご紹介してみました!

フフフ・・・

もっとマニアックな ドレッシングご希望の方は・・・
たとえば フォワグラに合う  鳩のローストに合う などなど・・・は

そっとコメントしてくださいね(^_^)v
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by tetsuya_usuki | 2013-04-16 13:18 | レシピ | Trackback | Comments(2)
こんにちは!

今回は帆立貝柱をベースに、お野菜やエビなどを詰め込んだやさしい味のテリーヌをご紹介してみます!

出来上がりは・・・・・

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こんな感じ!

今回使用した材料は

帆立貝柱500g 生クリーム(38%くらいの物)350cc ノイリー酒(なければ白ワイン)30cc
ブランデー20cc  塩4g グラニュー糖2g 

オマールエビ(テールの身のみ)3本分  剥きエビ10本 人参1本 ブロッコリ1/3個
アスパラガス4本

まずはお野菜とエビの下処理

1、オマール海老のテールは、殻をつけたまま竹串をさして曲がらないようにして1%の塩を加えたお湯で3分ボイルしてザルにあけそのまま冷ます

2、エビは背ワタを取って殻付きのまま竹串を指し、オマール海老をボイルしたお湯で1分程度ボイルし、ザルにあけそのまま冷ます

3、ブロッコリは適当な大きさにカットしておく、アスパラガスは皮をむいておく、人参は皮をむいてから棒状にカットする

4、ブロッコリ、アスパラガスは 1%の塩をしたお湯で少し歯ごたえが残るくらいにボイルし、氷水に落とす

5、人参は、塩と砂糖を加え、少し甘みを感じるくらいのお湯でボイルし、柔らかくなったらそのお湯ごと冷ます。

7、フードプロセッサに、きれいに洗ってしっかりと水気をふき取った帆立をいれ、しっかりと粘りが出るまで 回す。一旦スイッチを切り、ノイリー酒とブランデーを加えさらに回す。

8、7を回しながら分量の生クリームを少しずつ加えていく。生クリームが入ってしまってから最後に塩とグラニュー糖を加え15秒程度回してボウルにあける。(ムースの入ったボウルは氷水にあてておいてください)

9,1,2のエビは殻をむいてから、5のお野菜も引き上げてからしっかりと水気をふき取る


10、テリーヌ型に(今回は長さ15cmくらいの物で作りました)ラップを貼り付け、絞り袋に入れた8を少し絞り、お野菜・エビなどを彩りよく置きさらにムースを隙間が無い様に少し絞り込み、またお野菜やエビどを置く。この作業を繰り返し、最後にムースで野菜などが見えないようにして均し、上からラップをします。全体をラップでもう一度しっかりと包み込み、95℃のスチームで(または極弱火の蒸し器で)40分火を通し、氷水にあてて急激に冷まして出来上がり。

あ! ヤングコーンも5本使ってました040.gifヤングコーンはアスパラガスと同じ下処理で!

サラダなどを飾り付け、テリーヌをおいて・・・・サウザンアイランドドレッシングなんかいいんじゃないでしょうか・・・(^.^)

ついでの1枚
最近は・・・・諸事情により生のままでは出せなくなった(いえいえ僕のせいじゃないですよ)  お料理

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ビーフのカルパッチョ ローマ風・・・

   


  
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by tetsuya_usuki | 2013-04-13 15:59 | レシピ | Trackback | Comments(5)

サルサ・ポモドーロ

こんにちは!

今回はいろんな料理にアレンジできる、基本のトマトソース 「サルサ・ポモドーロ」
をご紹介してみます。

まずは、ホールトマト

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通常使うのは、真ん中のタイプですね。

ルンゴ種といって、細長い形をしたトマトの水煮缶です。肉厚で加熱すると甘み旨みが出てくるトマトです。

左側はポモドリーニ種といって、プチトマトの水煮缶ですね。このタイプは特に甘みが強いのが特徴です。

今回はこの中央のタイプの水煮缶で作るレシピをご紹介します。
ちなみに私tchefは、このルンゴタイプのホールトマトのオーガニックを好んで使ってます。

ルンゴタイプのトマトホール水煮缶 4号缶 1缶
玉葱1/4個 にんにく小さじ1/4 オリーブオイル大さじ1 粗塩一つまみ バジルの葉1枚

以上です。
つくりかたは、

1、みじん切りにした玉葱を大さじ1/2のオリーブオイルで じっくりじっくり甘みが出るまでいためておきます。

2、別の鍋に、大さじ1/2のオリーブオイルを入れみじん切りにしたにんにく小さじ1/4を加え火にかけます
   弱火でじっくり炒め、色がついてきたら 1の玉葱を加え、あらかじめザルで漉しておいたホールトマト
   粗塩を加え 強火で沸騰させて沸騰したら火を弱め10分間煮る

3、2の火を止めてからバジルの葉を加え、常温で冷ます

以上!

今回は、4号館1缶の分量で ご紹介しましたが・・・

出来れば5缶くらいの分量のほうが作りやすいと思います。
それに作ったソースは、1回使う分ずつに分けて冷凍しておくととても便利です。

パンチェッタ&ベーコン&ペコリーノロマーノ(羊のチーズです)
を加えれば、「アマトリチャーナ」

唐辛子で辛味を利かせれば「アラビアータ」

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オリーブ・ケッパー・アンチョビ が加われば 「プッタネスカ」

いろんなトマトのパスタを作るにあたって、欠かせないソースです。


ぜひ一度試してみてください。。。
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by tetsuya_usuki | 2013-03-23 17:27 | レシピ | Trackback | Comments(0)

ポークのセサミフリット

皆さんこんにちは!

熊本城マラソン・・・いよいよ明日ですね!

今回は、久々レシピのご紹介です。。

「ポークのセサミフリット」


材料 豚ロースまたは肩ロース 1,5cmくらいの厚さにカットした物1枚

小麦粉 溶き卵 いりごま 塩胡椒 揚げ油

1、ポークを棒状にカットする
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2、軽く塩胡椒して、小麦粉→溶き卵→いりごまの順にパネする
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3、170℃の油でからっと揚げる
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4、付けあわせとともに器に盛り付ける
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完成!

いつもとちょっと違った食感が楽しく ごまの香ばしさがとってもいい感じの一品です!

ぜひお試しあれ!

(ほんとは大好きな釣りの話題をのせたいんですが・・・・次回の釣行こそはご紹介したいものです(+_+))
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by tetsuya_usuki | 2013-02-16 14:30 | レシピ | Trackback | Comments(0)
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おかげさまで、今年のクリスマス 23・24日の両日ともに満席をもって終了いたしました040.gif

実は、このクリスマス期間中(って言うかその1週間くらい前から) 巷でも大流行の 感染性胃腸炎で2名がダウン! 必然的に出勤停止となりまして・・・ 通常より2名少ないスタッフで営業いたしておりましたので、もうメロメロ状態でございました! (クリスマスあけには2名とも無事回復して元気に仕事いたしております)

さて、クリスマスも終了いたし、今年の大きなイベントは28日に 104名様で貸切のディナーのご予約をいただいております1件のみとなりましたが、毎日ディナーバイキング満席が続いております。。。(^.^)

皆さんもそろそろお正月の準備に取り掛かられている頃かと思い・・・
今回は、久々にお正月・・おせちに飽きたナー。。。ってときにさっぱりと食べれるお料理のレシピでも・・・

「お野菜のピクルス」
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マリネ液
白ワインビネガー350cccc 水400cc しょうがスライス25g にんにく1片 グラニュー糖90g
タカのつめ(種を取ったもの)1本 
ロリエ1枚・白粒胡椒少々・コリアンダー少々 ←こちらはあればでけっこうです。

お野菜
玉葱(櫛切りにする) 人参(棒切りにする) パプリカ(櫛切りにする) 大根(棒切りにする)
あとは、カリフラワー・セロリ・茗荷・蕪 などお好みで・・・(一口大にカットする)

作り方
1、お野菜をそうじしてカットし、タッパー等の容器に入れる
2、マリネ液の材料をすべて鍋に入れ火にかける
3、2が沸騰したらそのまま1に流し込む
4、そのまま冷まして出来上がり!
※蓮根やごぼうなど火が通りにくいものは、先に下茹でして1に加える。
  2日くらいたってからが食べごろですよー

簡単ですので、お正月の1品に加えてみてはいかがですか?

最後に、今年のクリスマスディナー セイントコースのお魚料理は・・・

  こちらのお料理をちょっとアレンジしてお出ししました
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by tetsuya_usuki | 2012-12-26 13:19 | レシピ | Trackback | Comments(0)
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以前にもご紹介しました「ポークのトマト煮込み」

今回は、煮込みだけじゃもったいない!
 1回で2度美味しいトマト煮込みのご紹介です。。。

1、ポークは肩ロースまたはばら肉の塊を1kgほど用意する

2、2つまたは3つの塊に切り分けて、軽く塩胡椒して10分ほど休ませてから表面を軽くプラいパンで
  ソテーする

3、2のお肉を鍋に入れ、2リットルの水を加え火にかけ、沸騰したらあくをしっかりと取り弱火にして皮をむい
  た玉葱1個、人参1本 セロリ1本(葉の部分は取る) ロリエ(あれば)1枚、固形ブイヨン1個を加え
  お肉が柔らかくなるまで煮る

4、別の鍋ににんにくみじん切り小さじ1とオリーブオイルを加え火にかける 香りがしてきたら玉葱みじん切り
  1個分を加えしっかりと甘みが出るまで炒め、ホールトマト1缶をよくつぶして加え3の煮汁360ccを加え
  る
5,3のお肉が柔らかくなったら野菜と一緒に引き上げお肉の半分はある程度の塊にカットして4に加え
  弱火で15分ほど煮込んで、塩・黒胡椒で味を調える
  残りのお肉と野菜は一口大にカットする
6、3のスープにお好みできのこや豆などを加えてしばらく煮て、5の一口大にカットしたお肉とお野菜を
  もどし、塩・黒胡椒で味を調え 隠し味にお醤油を小さじ1加える

ハイ! ポトフ風スープと トマト煮込みの出来上がり!

ぜひ挑戦してみてね!

   
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by tetsuya_usuki | 2012-02-29 12:01 | レシピ | Trackback | Comments(0)

蕪を使ったお料理

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今日の熊本は 雪が舞っておりまする・・・おー寒い寒い046.gif

本日2日に放送予定でした「夕方いちばん」・・・9日に変更になったそうでございまする。。。

今回は、フランスのお友達からご要望のありました「蕪を使ったお料理」ご紹介してみようと思います。

「ポルペッティーノを詰めた蕪のフォンドゥータソース」

ポルペッティーノとは、ミートボールをのことを言うんですが、ちょっとひねってこんな感じのポルペッティーノにしてみました。。
きのこのポルペット  
材料8人分
きのこ(エリンギや椎茸など小角切り)350g にんにくみじん切り1片分 パセリみじん切り少々
硬くなったパン(小角切り)50g 生クリーム適量 卵(M玉)1個
グラナパダーノチーズ60g 小麦粉 適量 塩、胡椒 EXバージンオイル適量

作り方
1、パンは生クリームに浸し、柔らかくしておく
2、きのことにんにくパセリをよく炒め、冷ましておく
3、ボウルに1をいれ卵とチーズを加えてよく混ぜ、2を加えさらに混ぜる
4、塩胡椒で味を調える


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こんな感じで混ぜ合わせた材料をくり抜いた蕪に詰めまして・・・

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蕪の茎の部分のカットしたところをかぶせて、ひたひたのブイヨンで20分くらいコトコト煮ます。

蕪が柔らかくなったらOKです!

そーしたら、次はソースです。。。

フォンドゥータソース

卵黄2個  グラナパダーノ粉70g  生クリーム80cc

全材料をボウルに入れてよくなじませ、湯煎にかけてとろりとするまで加熱する
(火を入れすぎないよう注意)

グラナパダーノは、パルミジャーノレッジャーノの粉でもかまいません。

このソースに、ソテーしたパンチェッタとボイルしたピゼッリーニ(イタリア産のグリンピース)を加えてお皿に敷きます。(ソースの味が濃いければ水で調節してください)
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茹で上がりはこんな感じ

その上に、蕪をひっくり返して詰め物をした面が下になるように盛り付け、香草を飾ります。
ハイ♪ 完成!

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出来上がりはこんな感じ。。。 アクセントに黒胡椒など少々・・


でもって・・・あまったポルペッティーノの生地は。。。
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しっかり丸めてプラいパンにおき、オリーブオイルでこんがりと焼き上げ

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お皿に盛り付けます。。
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おつまみでもおやつでもいいですよ!

1回で2度美味しいポルペッティーノ・・ぜひお試しあれ!

あっ・・昨日ご紹介した 雲仙コブ高菜の浅漬け 完成しました!
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明日の朝食からお出しします。。

イタリアンから漬物まで・・・
   何でも作りまっせ!
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by tetsuya_usuki | 2012-02-02 15:53 | レシピ | Trackback | Comments(0)