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シェフの独り言

簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介


by isozurisennmonn

ついに入荷!フランス産トリュフ

今回は、トリュフについて少し説明しましょう。

セイヨウショウロ(西洋松露、Tuber spp.、トリュフ)とは、子嚢菌門セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属のきのこの総称。広葉樹の根に菌根をつくって生育し、地中に塊状の子実体を形成する。

ヨーロッパにおいては世界三大珍味とされる高級食材で、「黒いダイヤ」とも呼ばれる。フランス産のペリゴール・トリュフ(黒トリュフ)T. melanosporum Vitt.とイタリア産の白トリュフT. magnatum Picoが特に珍重され、他にも数種のヨーロッパ産セイヨウショウロが食用に採取されている。日本ではクロアミメセイヨウショウロT.aestivum Vitt.(ヨーロッパにも分布し、夏トリュフと呼ばれる)やイボセイヨウショウロT. indicum Cooke et Masseeなどの近縁種が最近になって報告されている。近年中国産のイボセイヨウショウロは、黒トリュフや白トリュフの廉価な代用品として大量にヨーロッパに輸出されている。

トリュフ自体は香りがあるが味はほとんどなく、サラダにスライスして入れたりする。

今サンシエロでは、トリュフのパスタをお出ししています。
ほんと、トリュフ自体には味はほとんどないのですが・・・
フォンドヴォーベースのソースにクリームを少し加えトリュフのスライスを加えると全然別のソースに変身するって感じです。
今回入手したトリュフは・・・コレ  ↓

ついに入荷!フランス産トリュフ_e0123016_958392.jpg


ポルト酒とあわせてペリグーソースにしたり、リゾットの仕上げに加えても風味豊かな一品が出来上がります。

実は、本日も「トリュフを使ったコースが食べたい」 と言うお客様からのご予約をいただいています。
この時期のフレッシュのトリュフ・・・風味も食感も絶妙です。
今度は、イタリアの幻の生ハム、クラティッロ・ディ・ズイベッロとフレッシュのトリュフの組み合わせでお出ししてみようかな!
by tetsuya_usuki | 2007-12-13 10:05 | 素材 | Trackback | Comments(0)