シェフの独り言

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簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介

帆立貝柱を使ったテリーヌ

こんにちは!

今回は帆立貝柱をベースに、お野菜やエビなどを詰め込んだやさしい味のテリーヌをご紹介してみます!

出来上がりは・・・・・

e0123016_15273997.jpg


こんな感じ!

今回使用した材料は

帆立貝柱500g 生クリーム(38%くらいの物)350cc ノイリー酒(なければ白ワイン)30cc
ブランデー20cc  塩4g グラニュー糖2g 

オマールエビ(テールの身のみ)3本分  剥きエビ10本 人参1本 ブロッコリ1/3個
アスパラガス4本

まずはお野菜とエビの下処理

1、オマール海老のテールは、殻をつけたまま竹串をさして曲がらないようにして1%の塩を加えたお湯で3分ボイルしてザルにあけそのまま冷ます

2、エビは背ワタを取って殻付きのまま竹串を指し、オマール海老をボイルしたお湯で1分程度ボイルし、ザルにあけそのまま冷ます

3、ブロッコリは適当な大きさにカットしておく、アスパラガスは皮をむいておく、人参は皮をむいてから棒状にカットする

4、ブロッコリ、アスパラガスは 1%の塩をしたお湯で少し歯ごたえが残るくらいにボイルし、氷水に落とす

5、人参は、塩と砂糖を加え、少し甘みを感じるくらいのお湯でボイルし、柔らかくなったらそのお湯ごと冷ます。

7、フードプロセッサに、きれいに洗ってしっかりと水気をふき取った帆立をいれ、しっかりと粘りが出るまで 回す。一旦スイッチを切り、ノイリー酒とブランデーを加えさらに回す。

8、7を回しながら分量の生クリームを少しずつ加えていく。生クリームが入ってしまってから最後に塩とグラニュー糖を加え15秒程度回してボウルにあける。(ムースの入ったボウルは氷水にあてておいてください)

9,1,2のエビは殻をむいてから、5のお野菜も引き上げてからしっかりと水気をふき取る


10、テリーヌ型に(今回は長さ15cmくらいの物で作りました)ラップを貼り付け、絞り袋に入れた8を少し絞り、お野菜・エビなどを彩りよく置きさらにムースを隙間が無い様に少し絞り込み、またお野菜やエビどを置く。この作業を繰り返し、最後にムースで野菜などが見えないようにして均し、上からラップをします。全体をラップでもう一度しっかりと包み込み、95℃のスチームで(または極弱火の蒸し器で)40分火を通し、氷水にあてて急激に冷まして出来上がり。

あ! ヤングコーンも5本使ってました040.gifヤングコーンはアスパラガスと同じ下処理で!

サラダなどを飾り付け、テリーヌをおいて・・・・サウザンアイランドドレッシングなんかいいんじゃないでしょうか・・・(^.^)

ついでの1枚
最近は・・・・諸事情により生のままでは出せなくなった(いえいえ僕のせいじゃないですよ)  お料理

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ビーフのカルパッチョ ローマ風・・・

   


  
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Commented by あす子 at 2013-04-13 16:08 x
シェフのせいで白ワインが飲みたくなってきました。
Commented by tetsuya_usuki at 2013-04-13 17:10
あす子さまこんにちは!

あす子さんがそんなこと書くから・・・今晩も白ワイン飲もーっと

(^_^)v
Commented by peko at 2013-04-16 07:39 x
おはようございます!

大好きなテリーヌのレシピ!ありがとうございます!生クリームを使用したテリーヌはまだ挑戦したことがないんです。今度作ってみます!

今年のお正月は、海老のおだしのみ使って海老とお野菜のテリーヌを作ってみました。味が薄くてソースが欲しかったのですが、なかなか合うソースが見つからず。。。どのようなソースが合いますか??
Commented by tetsuya_usuki at 2013-04-16 12:14
pekoさんこんにちは!
たとえば・・海老のおだしを和風で作ったなら(おしょうゆを使ったなら)白味噌をおだしで少しのばして、お砂糖少々加えてマヨネーズを加えたソースなんか面白いでしょう!(大人なら柚子胡椒なんか加えちゃったりして)
洋風にコンソメ的な味付けなら・・・
わさび5g 生クリーム30cc 塩・胡椒・グラニュー糖少々 レモン汁大さじ1を混ぜ合わせたソースなんていかがですか?
本来ならわさびの代わりに レフォールっていう西洋わさびを使うんですが・・・普通のわさびでもとってもよくあいます。

ぜひお試しあれ!(^.^)
Commented by peko at 2013-04-18 14:27 x
こんにちは!

早速教えていただきましてありがとうございました。お味噌とマヨネーズ、わさびと生クリームという組み合わせのソース、とても新鮮でした。大変参考になりました。挑戦してみます!
by tetsuya_usuki | 2013-04-13 15:59 | レシピ | Trackback | Comments(5)