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シェフの独り言

簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介


by isozurisennmonn

ただいま格闘中!

こんにちは! 今日も相変わらず雨ですね・・・

今回のブログは、たった今格闘中のキッチンの様子をご紹介してみましょう!
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国産牛の腿肉をきれいに掃除中(格闘中)の きむ兄ー
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いい感じです。。。

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その横で きむ兄ーにアドバイスしながら 同じくお肉と格闘中の
  元WBC駅弁チャンピオン と〇チャン

最近ホテルでは特に、こんなお肉の塊を掃除することが少なくなりました。

まぁ、時代の流れでもあるんですが・・・
   私tchefは、お肉の素性もわからないままお肉を焼いたり煮たりしても、美味しく出来るわけが無い!
  と・・超 アナログな考えの持ち主です。

ですから、出来るだけ若手にこういうお肉の掃除を、自分で時間を作ってやりなさいと言います。

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今日のきむ兄ーは早番で、朝早く朝食の準備から出勤してくれてます。その早番の仕事を一段落して、今お肉と格闘してるんです。

昔話の浪花節を語ろうなんて気は無いんですが・・・

彼らも、いつか親方(料理長やシェフ)になるときがきます。
そのときに、若手に何でも教えてやれるような料理長になってほしいと願ってます。

管理だけですまない世界・・・ それが調理場(職人)の世界だと思ってます。

堅い話になりましたので・・・ 先日出席させていただいた、中華の たむちゃんのお写真でも・・・

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いい結婚式でした(^.^)
Commented by MiMi at 2011-06-19 19:15 x
こんにちは。最近学校で、ラム、ビーフ、ポークのお掃除を習いました。図を眺めるよりもはるかに、各部位の位置を理解することができました。何よりも、各種部位と調理法の関係がもっと明確になったのが良かったです。今ではスーパーや肉屋で名前を見ては、何処の部位で値段が妥当であるか、、、なーんていう一人「なぞなぞ」を楽しんでいます。(笑)現場で実体験できる環境が羨ましいです。
Commented by tetsuya_usuki at 2011-06-20 10:16
MiMiさんこんにちは!
フィレ肉やロース肉は、そんなに複雑な掃除ではないんですが、腿肉や腕肉は筋や筋肉が入組んでいてなかなかたいへんですよね!でも掃除して繊維の入り方なんかを見ていくと、おのずとやわらかくなるようなカットの仕方なんかが見えてきます。また、その肉がどこにつながっていたかで、柔らかい部位なのか硬い部位なのかも、わかりますし・・・
百聞は一見にしかず、まずもって体験してみないと本だけではわからないことのほうが多いですもんね
(MiMiさんのように、私も部位と値段、カットの仕方なんかをスーパーでよく見てますよ!笑)
最近はシュガークラフトも本格的にがんばられてますね!これからもシェフの修行に、ケーキにがんばってください!
by tetsuya_usuki | 2011-06-19 16:32 | 素材 | Trackback | Comments(2)