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シェフの独り言

簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介


by isozurisennmonn

「ピチ」&調理師勉強会!



ブログの更新ができない(ーー;)・・・

今月2? 3? 回目の更新です。

11月11日 イタリア紀行 「イタリアの新酒ノヴェッロと太陽に愛でられた島”シチリア”のお料理」

いよいよ1ヶ月を切って、パスタのソースは・・・
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トマトを入れて仕上げようか・・・それともフィノッキオをもっと利かせてトマト無しで仕上げようか・・・
とか、パスタは、ブカティーニにしようか・・・せっかくだからシチリアのパスタ「オルガネッティ」にしようか・・
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日々空いた時間を使っては、お料理試作してます。

10月の26日には、司厨士協会という西洋料理、調理師の若手向けの勉強会がありますので、そちらの準備も同時進行で進んでおります。

せっかく勉強でお食事に来てくれるので、メニューはリストランテが出すようなお料理と、「トラディッショナーレ」的なものを織り交ぜてお出ししようと思ってます。

メニューは、だいぶ前から決定してますんでご紹介してみたいと思います。

Antipasti
Créma cotta di Carbonara e prosciutto
カルボナーラ風味のクレマコッタ、プロシュート添え

Primi piatti
Créma di zucca e Gelato di Olio di oliva
かぼちゃの冷たいクレマとオリーブオイルのジェラート

Ragu di Anatra e Piti
トスカーナの手打ちパスタ”ピチ”を鴨のラグーソースで

Secondi piatti
Pesce Alla Siciliana
シチリア風お魚のパン粉焼き

Arrotorato di maiare con lardo al profumo
di aglio e rosmarino
阿蘇自然豚のロースト、にんにくローズマリー風味

Dolce
Tiramisu
ティラミス

Focaccia
フォカッチャ

Café
コーヒー

こんな感じで、コース料理でお出しします。

今日は、プリモのパスタ「ピチ」を仕込みましたので、その模様を・・・
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まずは生地をあわせ、冷暗所で生地が落ち着くまで休ませておきます。

次に、生地を棒状にのばし・・・

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均等な大きさに切り分け、1本ずつ丁寧にパスタに仕上げます。

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仕上がったパスタは、すぐに急速冷凍をかけて空気に触れないように保存しておきます。

それでは、「ピチ」について 少し・・・

世界的な文化遺産の残るシエナ、ピサなどで知られているトスカーナ州。郊外には素朴な田園風景が広がり、小麦粉、とうもろこし、ぶどう、オリーブ、豚、羊など様々な農畜産物が生産されています。特に、フィレンツェからピサにかけてのキャンティ地方で作られるキャンティワイン、青い実の段階で搾って作るトスカーナ独特のスパイシーなオリーブオイル、貴重なチンタネーゼという種類の豚を使った食肉加工品などは、恵み豊かなトスカーナ州ならではの食材といえます。

 フィレンツェから南に約70km、ぶどうとオリーブ畑の田園を抜けた場所に位置するシエナの名物は、手打ちパスタの「ピチ」。小麦粉とラード、水、塩をあわせて滑らかになるまでよく練る、卵を使わないこのパスタは、まるでうどんのよう。ラードが入っているため、うどんよりもよりつるんとした表面で、しっかりとしたこしがあります。

この「ピチ」 以前のワイン会でお出ししたときも大好評でしたので・・・
若手のコックさんにもきっと喜んでいただける1品と思います。
そのパスタに合わせるソースは、鴨の腿肉を赤ワインでじっくりと煮込んだラグー。。。。

この取り合わせも、トスカーナではとってもポピュラーです。

さー、仕込みも終わって、これから本日のディナータイム突入です。


・・・あ、 今日は21:00から、レストランスタッフとキッチンスタッフのワイン勉強会の日だった027.gif。。。。


それでは、キッチンに戻りまーす。。
by tetsuya_usuki | 2010-10-20 17:21 | 料理 | Trackback | Comments(0)