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シェフの独り言

簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介


by isozurisennmonn

フォアグラ

皆さんこんにちは!
久しぶりの更新になってしまいました(ーー;)。。。

2月8月は年間を通じてレストランはいちばん暇な時期と言われてますが・・・・

お店もそうなんですけど、いろんなことがとっても忙しいんです。

今日もお昼のランチで気に入った一皿があったんですが、写真取るの忘れちゃいまして・・・・

今回はフォアグラについて少し書いてみようと思います。

フォアグラ(仏: foie gras)は、必要以上にエサをたくさん与える(強制給餌 / ガヴァージュ 仏: gavage / 英: force-feeding)ことにより、肝臓を形成する肝細胞に余剰の脂肪が蓄積する過程で、どんどん肝臓の一部が脂肪に置き換えられていく状態「脂肪肝」を人工的に作り出したものである。通常ガチョウまたは鴨が使用され、世界三大珍味の1つに数えられる食品である。

フォアグラ_e0123016_1448119.jpg



歴史
古代ローマ人が、干し無花果をガチョウに与えて飼育し、その肝臓を食べたのが始まりと言われる。大プリニウスの『博物誌』によると、古代ローマでは、ガリアからもたらされたガチョウに強制肥育を施して、食材としていたことが記録されている。これにある美食家がさらに工夫を加えて、無花果で肥育させた上に、肥大した肝臓を蜂蜜入りの牛乳に浸して調理する技法を発案したと伝えられている。

古代ローマ帝国崩壊後にこれらの技法はいったん衰退したが、徐々に復活し、ルネサンス期にはフォアグラ生産業が定着して、食材として認知されるようになった。フランス革命前までは、フォアグラの製造にはガチョウだけではなくニワトリなども用いられたが、19世紀になると、ガチョウがフォアグラの素材の定番として定着した。ガチョウは牧草などの粗食で大きく育つため、あまり地味の豊かでない土地で多く飼育され、またそうした地方には17世紀に新大陸からトウモロコシが導入されて、農業生産がようやく向上した。後述のような今日のフランスの主要フォアグラ産地は、このような地理的、歴史的条件を背景とし、ガチョウ飼育農業とトウモロコシの出会いの上に成立したのである。今日ではガチョウ以外に鴨のフォアグラも作られており、野生的な味がガチョウのものと異なるものとして評価されているが、火を通したときに溶けやすいこともあって、料理法の許容範囲はガチョウのものほど広くはない。

主な産地はフランス。世界のフォアグラの生産量は西暦2000年で約1万8000トンだが、そのうちフランス産は1万5300トンにも及んだ。フランス国内では、南西部のペリゴール地方(現ドルドーニュ県)とランド県が主産地で、ガチョウと鴨の両方のフォアグラが生産されている。南西部全体での生産量は、フランスの生産量の75%を占める。また、アルザス地方のストラスブールやラングドック地方のトゥールーズも、産地としてよく知られている。不足分は、オーストリアなどからの輸入品でまかなわれている。
ガチョウよりも鴨の方が飼育が楽で、病気にも強いことから、今日では鴨のフォアグラの生産量は増加傾向である。

ハンガリーのドナウ川西岸(ドゥナーントゥール、Dunántúl)でも昔からフォアグラの生産が行われており、輸出も盛んである。

フォアグラ_e0123016_14543774.jpg


皆さん、フォアグラはお好きですか?

僕は大好きです! 
フォアグラといえば、ステーキとテリーヌが代表的な料理ですが、
あなたは、ステーキ派? テリーヌ派?
僕はどちらかを選べといわれれば、テリーヌを選びます。
・・・美味しいテリーヌとワイン  たまりませんね!
フォアグラといいますと・・・
一般的には、ガチョウのフォアグラ(僕らはオワと呼びます)の方が扱いやすいんですが、最近は鴨のフォアグラばっかりです。なんといっても味・香りがぜんぜん違います。



話は変わって
つい最近なんですが福岡で、レザンファンギャテというテリーヌで有名なシェフの講習会がありました。
行きたかったんですけど、 スケジュールの調整がつかず、、、、(ーー;)変わりにオードブルを担当してくれてるスーさんに行ってもらったんです。
彼はとってもいい勉強になった! と豪語しておりましたので、次回3月8日「ミモザの日」のフォアグラのテリーヌは、スーさん担当ということになりました。
パーティにこられる皆さんは、スーさんのテリーヌスペシャリテをどうぞ楽しみにしておいてくださいね!

フォアグラの簡単なテリーヌのレシピをご紹介しようと思いましたが・・・・
いくらなんでも、ご自宅でフォアグラのテリーヌは作りませんよねー027.gif

というわけで、レシピは次回のお楽しみにしておきます。

何かレシピのリクエストがありましたら「コメント」 にお願いしまーす!



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by tetsuya_usuki | 2010-02-26 15:26 | 素材 | Trackback | Comments(0)