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シェフの独り言

簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介


by isozurisennmonn
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裏ごし・・・ムーランのお話

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皆さんこんにちは! 
皆さんは、ムーランって言葉ご存知ですか?

料理に使うムーランって・・・

こんな物です。
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ムーラン(ムーラン・ア・レギューム、仏:moulin à légume)は主にフランスなどで用いられる調理器具。「野菜のミル」という意味があり、しばしば「粉砕器」、「挽砕器」とも訳される。乾物を挽くのではなく、茹でたジャガイモやトマトなどを裏ごしするのに使用される。一般的な裏ごし器に比べ大量に、また多くの力を用いずに裏ごしすることができる。裏ごし用の刃を粗いものや細かいものに交換できるものもある。

とありますが・・・・

やはり日本の裏ごしって言ったら こんなんでしょ!
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こんな便利な 裏ごしもあります。

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ワンタッチで裏ごしの目の大きさを変えられるタイプです。

私が今まで使ってきた物は、あとから出てくるタイプの物です。

・・・でも最近は、裏ごししているところあんまり見かけなくなりました。

ロボクープだったり、パコジェットだったり、最新型のものは裏ごししなくてもそれ以上に目の細かい物が出来るようになったからです。

以前は付け合せにポテトは 必ず・・みたいな時代でした。
そして アングレーズだったりナチュレだったり形の残ったままのポテトが付け合せのときはいいのですが・・

マッシュポテトが100人分とか 200人分とかになると・・・

皮付きのままボイルして熱いうちに皮を剥き、冷める前に裏ごすんです。

何年か前にホテルは改装したんですが・・・
以前のメインキッチンは、調理場が見渡せるように料理長室があったんです。
しかも、入り口のドアがガラス張りなんで、スタッフの作業が丸見えなんです。

付け合せの野菜を担当しているときの話です。

裏ごしをしなきゃいけない時間・・・
いつも料理長不在を祈ってました。

何で?

なぜかといいますと、じゃが芋をボイルして皮を剥くまでは料理長は、デスクで仕事してるんです。
ところが、皮をむき終わって 「さぁ 裏ごしするか!」

って時間になると前掛けをつけて帽子をかぶりニコニコしながら 私の前に登場するんです。

そして・・・「裏ごしか! 手伝おう!」 っておっしゃるんです。

そして裏ごしの前に立つ私の横で 容赦なく    少なくなたっら・・  ハイ 次ー!

                                     少なくなったら・・ ハイ 次ー

と、じゃが芋をおのせ下さるんです(ーー;)

最初の熱いうちは、どんどん出来るんですが、だんだん冷めてくると粘りが出てきて、アドレナリンも出てきて
・・・汗もでてきて・・・もぅ 必死なんです。

でも 料理長は最後の最後まで休ませることなくじゃが芋をおのせ下さるんです(ーー;)

そして 最後に一言   「冷めて粘りが出たじゃが芋は美味しくない! だから 一気に裏ごしするんだ!」

おっしゃるとおりです。
あの頃は、トマトから ピーマン、パプリカ、グリンピース 皮が口に残る物はすべて皮を剥き口当たりがなめらかになるように、いろんな物を裏ごしして使ってました。

「ワルドフ」 っていう名前のサラダがあるんです。
セロリとりんごそして胡桃を使ったサラダなんですが・・・
その胡桃の薄皮もすべて剥いてからサラダにしてました。

今の時代じゃ考えられないかもしれませんが、あの頃があったから今があるし、その料理長にもとっても感謝してます。


・・・でも あの時ホテルに、「ムーラン」があったら、もうちょっと楽だったのになー


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Commented by アシュトン at 2010-01-15 19:43 x
拝見させていただきました。
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by tetsuya_usuki | 2010-01-11 16:34 | エピソード | Trackback | Comments(1)