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シェフの独り言

簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介


by tetsuya_usuki
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包丁のお話

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皆さんこんにちは

今回は西洋料理で使っている包丁のお話です。

中華料理で使う大きな包丁は別として、和包丁と西洋包丁の大きな違いは・・・
ご存知の方も多いともいますが、和包丁は片刃 西洋包丁は両刃という大きな違いがあります。

和包丁の場合、菜切包丁・出刃包丁・刺身包丁といった3種類に分かれますが、西洋包丁は・・・

牛刀
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筋引き
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洋出刃
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ペティナイフ・骨スキ
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特殊包丁
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といった数多くの包丁の種類があります。

調理場でいちばんよく使うのは、やっぱり牛刀ですね。
お野菜、お肉、お魚、パンなど 普通にカットできる物はこの包丁で大体事足ります。

・・・ではそのほかの包丁は?  と思われる方も多いでしょう。

筋引きという包丁は名前の通りお肉の筋を引く為にあります。
レストランでは、ロースやフィレといった高価な食材になればなるほど、食べているときに噛み切れないような筋などをきれいに取ります。そのときこの筋引きを使うと、筋にお肉をつけることなくきれいにお肉の掃除が出来るというわけです。 これによってお肉のロスも少なくなります(私たちは歩留まりといいますが)

そして出刃・・これは和包丁と一緒で硬いお魚の骨やお肉の骨をたたいたり切ったりするときに使います。

ココからが西洋料理ならではの包丁ですね

まずペティナイフ

野菜を面取りしたり細かい作業をするときに使う包丁です。ペティナイフのほかによくお肉の付けあわせで出てくる、人参のシャトー剥きなど面取り専用の包丁にシャトーナイフなる物もあります。
(ちょっと話がそれますが・・・以前宴会料理の付け合せ部門でがんばってる頃はこのシャトーナイフを使って人参1ケースを1時間で全部シャトー剥きしてました)

そして骨スキ
骨付きのお肉から骨をはずしたり、鳥を丸ごとさばいたりするときに使います。

特殊包丁
一番上の写真の物がいちばんよく使われるんですが、スモークサーモンを薄くスライスしたり、テリーヌを切ったりと・・・なんていうか切りにくいものを切るときによく使います。

スモークサーモンなどを普通の牛刀で切ったら、身われすることがよくあるんですが、この包丁で切るととても切りやすいです。


日本人は器用ってよく言いますが、その通りだと思います。
日本料理の板前さんは細かい仕事もあの3本の包丁でやりますモンね(^.^)

以前に 「ギィ・マ〇タ〇」という 今はフランスの3星レストランのグランシェフのガラディナーがこのホテルで開催されたことがあったんです。
そのときに、シェフからいろんな指示をもらいながら仕事してたんですが・・・

あるときシェフが 「セロリをジュリエンヌにカットしてくれ」という指示を出しました
(もちろんフランス語で 027.gif
私たちはいつものように当たり前にセロリのジュリエンヌをサクサクカットしていたんです。

その横で一緒に仕事していたシェフが何度も首をひねっていたのが印象的です
(シェフより私たちがカットするのがとっても早く正確だったから)

そして何よりもいちばんそう感じたのは・・・

そのときのオードブルが 生のサーモンとお野菜をゼリーで固めたテリーヌだったんです。

シェフはそのテリーヌを冷蔵庫から取り出し、助手になにやら話しかけていました。
すると助手がバッグから私たちが見たこともないような器具を取り出し、シェフに手渡しました。
「何だろう?」 と 興味津々にみているとなんと!  電動の包丁だったんです。
シェフはその電動の包丁を使って一枚一枚丁寧にカットしていきます。

でも・・でも 結婚式やパーティで何百枚も当たり前にテリーヌカットしている私たちは、その横でスライサー(特殊包丁の一番上の名称です)を使ってサクサクテリーヌカットしていきます。

そのときシェフが目を白黒させているのも忘れられない思い出です。

いろんな包丁があり、サンシエロのスタッフも牛刀からペティまでみんな個人の包丁をレストランにおいて仕事しています。

一番大事なことは、その包丁をいつもいい状態で使える様に 定期的に研いでおくことですね

以前お野菜の話のときにも いいましたけど、よく研げた包丁で繊維をつぶさずにカットする。
とっても大事な料理の基本です。

うーん・・? サンシエロのキッチンで いちばん包丁まめに研いでいるのは  「でんちゃん」 かな?

今日の夜は、レストランの調理長3人が、来期のレストランワインの勉強会というか試飲会というか・・
飲み会というか・・・? ワインのエキスパートを招いて、ワインの説明とお料理に合うワイン、合わないワイン
20種類くらいをテイスティングします。。。。

(20種類を少しずつティスティングしたとしても・・・3本近くのワインを飲むことになるんですけどー060.gif

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                   とっても楽しみです(^.^)


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Commented by 草然 at 2010-01-08 08:26 x
ズラリと並んだ包丁の数々、圧巻ですね。

素材や部位に応じて、切れ味の良い包丁は、味覚にも大きく影響することがよくわかります。なによりサクサクと刻むことで、料理も軽快にリズミカルに楽しむ事が出来ますね。

石器時代のような包丁を使っているわが身が恥ずかしくなります(照)。すぐ砥ぎます!!
Commented by MiMi at 2010-01-09 08:17 x
水曜日から職場に復帰しました。
頭が空っぽのままで出勤したものの、身体がしっかりと覚えていたのでビックリしました。(笑)
少々疲れたけれど、レストランの忙しい時間態が一番好きなんだなーと思いました。

包丁には色々悩みつつ、牛刀とぺティナイフにこだわりました。
私も主に3種類、ぺティナイフ、牛刀、ブレッドナイフを使います。
オーストラリアでも果物や野菜の皮を包丁で剥くのは苦手なようです。
色々な包丁を駆使する人も居れば、切れ味の悪い牛刀1本の人も居ます。
ほとんどのシェフは包丁を研がず、切れ味は歴然です。
そんな様子を横で見て学んでいる私です。(笑)

ムッシュ村上さんはフランスでの修行中、大人数の日本人がオーダーした
ステーキを対処すべく、すばやく、かつ重さも正確に牛塊をカットしたそうです。
それを見ていたフランス人のシェフ(ボス?)が驚き、
 「急ぐな、味が逃げる」
と言ったといった本のエピソードを思い出しました。
やはり、日本人は器用ですよね!
Commented by tetsuya_usuki at 2010-01-10 12:56
草然さん こんにちは!
前にも書きましたけど、切れ味のいい包丁で切ったお野菜はしゃきしゃきとしてそれだけで楽しめます。・・・が
一般のご家庭で砥石で研ぐのはなかなかむずかしいもの・・・
セラミックの包丁とぎ(切る面をあてて上下に動かすだけで研げるやつ)
あれ、結構いけますよ(^.^)  ご参考までに・・・

またいろんな調理場のアイテムをご紹介していきますね!

またのコメントお待ちしています。。。。

tcheでした
Commented by tetsuya_usuki at 2010-01-10 13:30
MiMiさん こんにちは! 
MiMiさんのブログで仕事に復帰することを知り楽しみにしてました。

ムッシュの話・・・有名ですよね
私が以前、メインキッチンのブッチャーで仕事をしているとき、いちばんドキドキするのが、結婚式のメインのローストビーフをカットするときでした。
もちろんロスを出すわけにはいきませんので、焼き上がりの歩留まりを考え、エンドカット分を差し引いてきっちり一人120gでローストします。
80人・・・90人・・最後のほうになると「足りるかな?足りるかな?」
もぅドッキドキでした。 でも何度も繰り返すうちにだんだん 慣れてくるのもあるんでしょうけど、きっちり切れるようになりました。

ローストビーフも切れない包丁でギコギコ切ってるとだんだんカットしている断面が斜めになってきます。
ローストビーフを最後まできっちりカットするコツは・・・

切れる包丁を大きく動かして包丁の重さでカットしていくことです。


MiMiさん、今年もたくさんのお料理やエピソーソ紹介していきます。
今年もよろしくお願いします(^.^)
tchefでした





by tetsuya_usuki | 2010-01-07 17:10 | 素材 | Trackback | Comments(4)