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シェフの独り言

簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介


by isozurisennmonn

本年初入荷

みなさんこんにちは!

大きな台風も過ぎ去り、これから秋本番ってとこですかね・・・

秋といえば「ジビエ」

ジビエってなに? という方のために

ジビエという言葉は日本人にはあまり馴染がないかと思いますが、狩猟による鳥獣肉をジビエといいます。
また英語ではゲームミートともいいます。
古来より狩猟民族であった西洋人の食文化は、ジビエなしには語れないと言っても良いでしょう。
現在でもフランスなどを狩猟時期に訪れると、食肉店の店先やマルシェなどで毛がついたままの狩猟肉を日常茶飯事的に見ることが出来ます。

最近は、ドゥミ・ソヴァージュという半野生のものが多く出回るんですが・・
ヨーロッパからのジビエはまだ入ってきていません。

今年最初に入手したのは、大分県 安心院の合鴨

合鴨はジビエではないんですが、これから入ってくるジビエを前に下処理の練習になるため仕入れました。
今年は な〇のくん と でんちゃんがジビエの下処理係りです。


本年初入荷_e0123016_9575727.jpg


合鴨を抱きながら  新鮮さを確認中の 「でんちゃん」

本年初入荷_e0123016_1052073.jpg


tchefの地元ではまだまだジビエになじみのない方が多いんですが、だからといってこんな素材をぜんぜん使わないでいると、これから1人前になっていく若手はジビエの下処理や料理方法がぜんぜんわかりません。
ですから毎年数羽でも仕入れてジビエ料理をお出しします。

今年は何羽仕入れられるかわかりませんが・・・

野性味溢れる味わいはこの季節ならではの物です。

みなさんも、深まり行く秋とジビエ料理  コクのある赤ワインと一緒に愉しんでみてはいかがですか?


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Commented by MiMi at 2009-10-10 12:39 x
私も下処理をしてみたい!!
貴重な経験ですね。

下処理前に、質の善し悪しを調べる方法はありますか?
私が考えられるのは、毛つや、毛並び(乱雑に扱ったと思われる
乱れがないか)、大きさ、形、体系に対する重さ、目、、、かな。。。

正解はいかに!!
Commented by tetsuya_usuki at 2009-10-10 14:44
質の善し悪しを調べるには・・・

MiMiさんが書かれていることでほぼ正解なんですが、
もし何羽か並べられた状態でチョイスできるのだったら、胸身の肉付きを確かめ、いちばん肉厚な物そして皮の部分がさらっとしているか(熟成が進むにつれべたつきがでる為)を調べます。
毛つやも最初に確認するときにはとても重要だと思います。


話は変わりますが・・・
狩猟によって捕獲された物(最近は小型の物が多いですね、ペルドローとかピジョンとか)は、身の中に小さな弾が入っていることがよくあります。
ですから、お客様にお出しするときに「もし弾が入っていたら、正統なジビエに出会えて今年も非常にラッキーです」ということを前もってお伝えします。

MiMiさんの所でもジビエはお出しされていますか?

いまはイタリアンですが、もともとフレンチ出身のtchefです。
この季節になると、今年は何が入荷してくるのか・・・
とっても楽しみな時期なんです(^.^)


by tetsuya_usuki | 2009-10-09 10:14 | 素材 | Trackback | Comments(2)