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シェフの独り言

簡単レシピの紹介や、日々のキッチンでの出来事を紹介


by isozurisennmonn
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お肉を焼く・・・

変なタイトルで始まりましたが027.gif・・・・・

料理って常に進化していくものなんですけど、自分がコックさんになった頃からするととーっても変わってきてますね!

ビーフステーキを焼くときはまず強火で表面を焼き固め肉汁が出ないようにするって習ったんですが。。。
最近では、まずそんな焼き方はしないですね。
もちろん肉質や肉の部位によっても焼き方変えているんですけど・・・


今日は、いま実際にレストランでやっている焼き方をご紹介します。

最近では、サーロインステーキを焼くときも脂を全部とってから焼く場合が多いです。
したがって、赤身をガードする部分が全然ないわけです。そんなお肉を直接つよーい火で焼いちゃうと表面が硬くなってしまうんです。

ですからこんな2種類の焼き方を使い分けてます。

まずアロゼって言う技法を使うやり方

フライパンにオリーブオイルとバターを半分半分いれ中火の弱火くらいに火にかけます。

オイルがふつふつとしてきたらお肉をいれフライパンの油をスプーンなどですくってかけながら焼く方法。
このときのポイントは!

オリーブオイルとバターが焦げないように注意して焼くこと!
つまり、バターが焦げださない温度を保ってお肉を焼き上げるんです。

これはちょっとプロ向きかな?

では、もうひとつの方法。。。

塩胡椒して味がなじんだお肉をオーブン用のバットに入れ、100度くらいのオーブンに1分間入れて取り出し
3分間休ませる。
お肉をひっくり返してまた1分焼き3分休ませる(休ませるときは温かいところで)

この作業を繰り返してお肉がミディアムくらいになったら・・・

最後の仕上げ!

強火のフライパンか、煙が出るくらい熱したグリラーで一気に香ばしく焼き上げる。

ローストビーフのようにじっくりと火が入ったお肉を最後に香ばしくするってことです!
この方法なら、まず生焼けってことはありません。

最後の仕上げは・・・・こんな感じ006.gif

e0123016_18595277.jpg


ちょーいいカンジに焼けちゃってるでしょ!

tchefのお肉の焼き方講座・・・その1
    でした。


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Commented by MiMi at 2009-07-13 20:50 x
私も同感です。 料理は日々進化しますよね。
そして流行を繰り返す。(ムッシュ村上も言ってましたね)
1ヶ月ほど前に学校でお肉のトリムを教えてもらいました。
程よく脂肪を残す。。。ということでした。
焼くときは同じくバターと油の半々。

船にはオーブンが無いので、最初の方法で明日にでも試そうっと!!
鶏胸肉のとんかつを食べたのに、お腹が空いてきた。。。

そういえば、こちらにあるステーキ専門店では、低温のオーブンで何時間も掛けて焼いているとのこと。 霜降りではなく赤身なのに、とってもやわらかく仕上がっています。 ダンナ曰く、アメリカにもそんなレストランがあるとのことです。

お肉の調理方法はいろいろあって、いろいろな味や姿に変化するので面白いですよね。
Commented by tetsuya_usuki at 2009-07-16 10:18
MiMiさんこんにちは
お料理は流行を繰り返す・・その通りですね
MiMiさん最近フランス料理に興味もたれてるみたいなので、フランス料理のお話をしますと、レストランでも時々ディナーメニューに
「デュグレレ」という料理をお出ししています。
すんごく昔からある古典的お料理なんですが・・・
古典的なお料理を再現して、新たにヌーベルなテイストを加えています。
・・・やっぱり基本ですね!基礎的なことをしっかりと覚えなきゃそのお料理をアレンジするなんて出来ないですもんね!
MiMiさんのお料理のコメントは私自身もすごくためになります。
ありがとう!

※とり胸肉のとんかつは、ちょっと贅沢ですがパンチェッタとか生ハムでお肉を包んで、パン粉をつけて揚げるととってもやわらかく仕上がりますよ!  参考までに・・・

それでは  tchefでした
by tetsuya_usuki | 2009-07-13 19:04 | レシピ | Trackback | Comments(2)